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材料:海鰻中段一段(約十二兩),葱一支,薑二片。調味料:鹽一茶匙、酒一茶匙。做法:⒈海鰻用刀刮去魚皮上黏液,沖洗乾淨後,將海鰻直剖開成二大片,葱切大段。⒉在魚皮面上劃二—三刀,並用鹽塗勻,醃半小時。⒊酒淋在魚片上,並放上葱段、薑片,入鍋蒸約十五分鐘即可。老師的叮嚀:※用刀刮盡海鰻皮上之黏液,可去其腥。
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㈡开阳白菜材料:开阳1两 大白菜1棵 葱1支调味料:酒1茶匙 盐½茶匙 糖½茶匙酱油1茶匙 太白粉水1茶匙做法:⒈开阳洗净,用水泡软;大白菜剥开,清洗,切成大片;葱切3公分长段。⒉锅中加油2大匙,烧热,先爆香葱段及开阳,淋入酒。⒊取出葱段,并放入大白菜翻炒至软。调入其余之调味料,略煮一下,用太白粉水勾薄芡,即可。老师的叮咛:※「开阳」即指红虾米。※大白菜若能用手剥成大片,会比用刀切,更易入味。
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㈤芋艿小裳菜材料:芋艿½斤 小裳菜½斤调味料:盐的½茶匙做法:①芋艿刨去皮,切滚刀块状,放入锅中,加水煮熟备用。②小裳菜洗净,切约2公分长段。③锅中加油2大匙,烧热,放入煮熟的芋艿及小裳菜,炒拌均匀。④调入调味料,再略煮一下即可盛盘。老师的叮咛:※这是一道快炒菜,由于芋艿较不易熟,故需先用水煮熟,再和小裳菜一起炒制。※要知芋艿熟了没?——可用筷子戳试,若筷子戳得下去,芋乃定熟了!※「小裳菜」所指的是青江菜或小白菜的嫩芽,又有人称其为「鸡毛菜」、「毛毛菜」。
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材料:榻棵菜二棵。调味料:盐½茶匙,糖⅓茶匙,水二大匙。做法:⒈榻棵菜每片剥下,仔细洗净,再对切(若太小棵就不用切)。⒉锅中加油二大匙,烧热,倒入塌棵菜,翻炒数下。⒊倒入调味料,略煮一下即可。老师的叮咛:※「榻棵菜」的上海话音似「脱苦菜」,是道传统的吉祥年菜。
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材料:夹心绞肉½斤 蛋1个 葱末1大匙咸蛋黄2个 青江菜6棵调味料:酱油1茶匙 盐½茶匙 胡椒粉1/6茶匙酒½茶匙 水4大匙做法:⒈绞肉中拌入调味料,用手顺着同一方向搅拌。⒉至肉出筋、具黏性时,加入蛋及葱末,再搅拌一下即移入蒸碗中,肉面上镶入对切的咸蛋黄。⒊蒸笼水烧开后,将蒸碗移入,蒸20分钟即可。⒋青江菜洗净,入开水锅中烫热,捞出,另拌入¼茶匙盐,围盘边即可。老师的叮咛:※绞肉中加入蛋汁,肉质会更松软。※加入调味料时,水4大匙不要一次加入,应分
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二、洋葱炒蛋材料:洋葱半個、蛋三個。調味料:鹽½茶匙,酒½茶匙。做法:⒈洋葱切絲;蛋滴入酒,打成蛋汁。⒉鍋中加油二大匙,燒熱,放入洋葱絲快炒數下,再加入鹽,翻炒至軟。⒊倒入蛋汁,先不鏟動,待蛋汁呈半凝固狀,再鏟動炒勻即可。
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三、乾煎帶魚材料:帶魚一條 蔥一支 薑四片醃拌料:鹽二茶匙 酒一茶匙做法:⒈帶魚刮淨白鱗,切約9公分長段,用蔥、薑及醃拌料浸醃20分鐘。⒉鍋中加油3大匙,燒熱,先爆香薑片,再放入帶魚煎至兩面呈金黃色即可盛盤。⒊食用時,沾椒鹽粉即可。
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㈣碧玉三丝材料:碧玉笋4两金针1两里肌肉2两胡萝卜丝½杯醃拌料:盐⅓茶匙太白粉水1茶匙调味料:盐½茶匙糖⅓茶匙胡椒粉1/6茶匙麻油½茶匙做法:①碧玉笋洗净,切斜刀丝,金针泡水至软,洗净,打成结。②里肌肉切丝,用醃拌料拌醃5分钟。③锅中加油2大匙,烧至温油,放入肉丝,炒至肉色转白。④加入碧玉笋、金针、胡萝卜丝,快速炒拌至萝卜丝变软,再调入调味料,炒匀、入味即可。
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㈣清炒豆苗材料:豆苗½斤调味料:盐½茶匙 绍兴酒1茶匙做法:⒈豆苗摘除老叶及茎须,用水清洗,沥干水分。⒉锅中加油2大匙,烧热,放入豆苗及盐,快速炒匀。⒊起锅前,淋入绍兴酒即可。
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材料:雞腿二支馬鈴薯二個洋蔥½個麵粉二大匙大蒜二粒香葉二片調味料:鹽1茶匙糖1大匙咖哩粉二大匙水二杯做法:⒈雞腿洗淨,刴塊;馬鈴薯去皮,切厚片;洋蔥切絲;大蒜切片。⒉鍋中加油3大匙,燒熱,慢慢撒入麵粉,炒開成麵糊。⒊加入雞塊及洋蔥、大蒜炒勻。⒋再加入調味料、馬鈴薯及香葉,拌勻,先用大火燒開湯汁,再改小火燜煮至汁稠即可盛出。老師的叮嚀:※炒麵糊時,麵粉要慢慢撒入,並且邊撒邊用鏟子炒開,不要讓麵粉結成塊,湯汁才會濃稠而美味。※香葉是製作咖哩的靈魂要角,可至中藥房...