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而其味醉,用以佐早餐,醺醺然非酸泡菜可比。末了,再谈一些关于臭卤,凡臭苋菜股、冬瓜等由坛中捞出时,最多香(臭)闻左右邻居一两家,无法像加糟蒸熟时之「香闻满院」,昔时在三北老家炳芝门头前后两进十来户人家,任何一家蒸糟苋菜股都是家家闻到,如今想起来,眞有些馋涎欲滴。在三北,苋菜股与冬瓜生醃熟醃都有,也是生食蒸食均可,只是有一点,在开坛捞出时,要提防红头苍蝇闻臭而来,要随时赶走,如果不小心被牠下几粒卵入坛,则这坛老臭卤就要倒掉了。不信下次开坛,就会出现令人恶心
时下,臭冬瓜的名声是搞得香香的。一提到它我就感到亲切。因为对于臭冬瓜我是有情感的。在家鄕几乎户户都种有冬瓜,是作为自食的农作物,吃不了就用臭卤醃臭冬瓜,不管是盛夏酷热,还是天寒地冻,都可以随时从土埕里取出来当菜吃,不用烧,实在方便,且淸口,别有一番爽凉滋味。一年四季从不间断。放久了,掀开土埕上的盖,臭烘烘,然而越臭越好。安居在城里,看到冬瓜,就有了想吃臭冬瓜的念头,就有臭冬瓜的滋味涌上来,就像看见杨梅就涌上酸溜溜的滋味一样,这魅力实在是够大了,遗憾
黄影帆兄最近在中央日报的晨钟版中写了一篇「家鄕味」,谈宁波臭苋菜股,读后引起笔者的家鄕囘忆,先把黄文转载如下:『谈起臭卤,似乎是宁波人所专有的食料,沪人吃臭豆腐干,北平人吃臭豆腐乳,都不过是单项的臭食;而甬人除了上两样外,连带臭咸鱼、臭豆腐(非豆腐干)、臭冬瓜、臭苋菜股等,后二样,外邦人连听也没有听过。臭冬瓜、豆腐很简单,因为臭卤是醃菜咸卤发酵而成的,可以放各种食物去卤(即醃),因此在卤坛内放上整块鲜冬瓜、生豆腐,密封后三、五天即可捞出,加蔴油下饭
很久以来从报章杂志上零星得知现在台湾做臭豆腐干的方法,有的是用阿摩尼亚释稀水来泡,有的用稻草切断堆置,然后浇水使其腐臭,再把豆腐干塞入堆中制成;甚至才一、二个月前,报导有人将豆腐干放进厕所,以吸收臭味,并且连邻居的厕所也借用了。以上种种报导,使我从来不敢光顾这种摊位,并且很想将江南一带正确的制法,介绍给台湾同胞,只是提不起笔来;昨天(一月五日)见,随波先生的「信手拈来」的「闲谈臭豆腐干」短文,他说臭卤是用香菇蒂、笋根、虾皮泡成,那祇是他对一半,而漏掉
出名的私藏菜,有:苋菜管(管读「菇」音)、盐茄糊、臭冬瓜,在家里比妈妈的菜还要高一级。也就是说,这是祖母级的私藏菜,没有祖母做的或传下来的「卤」,是做不出味道的;而这味道特色,就是「臭」!臭卤调制的方法,一家一家、一代一代传下来,是秘而不宣的,在宁波北边鄕村比较普遍,除非是婚嫁关系,随着姻亲传到他鄕。但我有一位表姊从慈东嫁到奉化显贵人家,不曾学到制法,当地又没有这种菜,于是每年要拿奉化出名的水蜜桃、芋艿头,到我们家鄕交换臭东西,拿去送在京里做大官的奉化人
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