-
就有十几家豆腐房，其中以杨豆腐房的产品为最佳，每天供不应求。童年常去外婆家，亮中桥是必经之路，囘家时一定要买上三五斤干豆腐，一时吃不完，将它切成豆腐丝（也叫干丝）晒乾，以备随时食用。民国贰十五年（一九三六年）初中毕业后，正赶上县政府招考小学敎员，我应试录取，被派到亮中桥国民学校，当一名起码的小学敎员——敎辅（敌伪时期小学敎员共分三等，即敎谕「又分一谕、二谕、三谕」、敎导、敎辅），月薪是伪满币十二圆（当时面粉一袋伪满币两圆五角），住在学校的单身宿舍，有同事五人
-
过年长期休假，出国旅游一次，他的太太也跟了去，夫唱妇随，令人羨慕。有一天，本来是暴雨欲来风满楼的天气，卖菜车刚刚到没有好久，紧接着另一辆「小发财」随后跟至，车上也有大溪豆腐干、冈山辣椒酱、豆瓣酱、豆腐乳、山崎醋、酱瓜等等。这位卖豆腐干的年轻人，播放极其新潮刺耳音乐，兼播报所有货品名称，见此处主妇们在买菜，认为机会难得，放大了声响唯恐她们听不到；偏偏主妇们视若无睹，年轻人恼了，音量放得更大，一遍又一遍，没人理，硬是没人理，他应该知难而退，但他偏不信邪，情緖化坚持下去
-
很久以来从报章杂志上零星得知现在台湾做臭豆腐干的方法，有的是用阿摩尼亚释稀水来泡，有的用稻草切断堆置，然后浇水使其腐臭，再把豆腐干塞入堆中制成；甚至才一、二个月前，报导有人将豆腐干放进厕所，以吸收臭味，并且连邻居的厕所也借用了。以上种种报导，使我从来不敢光顾这种摊位，并且很想将江南一带正确的制法，介绍给台湾同胞，只是提不起笔来；昨天（一月五日）见，随波先生的「信手拈来」的「闲谈臭豆腐干」短文，他说臭卤是用香菇蒂、笋根、虾皮泡成，那祇是他对一半，而漏掉
-
近年来，台北街头出现了许多油炸臭豆腐干的担子，常见许多人围在一起，或站或蹲，吃得津津有味。记得刚来台湾时，很少看到这种「价廉物臭」的小买卖。以后渐渐多起来，但卖买双方也只限于江浙一带人士。现在则不仅到处可见，且经营者和顾客也已不限省籍，嗜于此道者，已相当普遍了。在我们的家鄕——无钖，油炸臭豆腐干也是一种常见的零食。记得从前唸小学的时候，每逢放学囘家，路上看到油炸臭豆腐干的担子，自然而然的会掏出零钱买上一、二块。当然，我要选刚炸好的，这东西一冷就不
-
将豆腐花以勺存倒于预先放置于木板（俗称豆腐板）上盖白布，依板之大小，倒至适量后，将布包起成方型，上盖与垫白布之同等大小之板，如此重叠相加至一定高度，再以重石块放置于最上层之板上，将水份压出至适度时，取下石块，逐层打开所包之布，豆腐花即成豆腐。至于嫩老豆腐之分，除却其所含之水份多寡不同外，在淀化时，所加石膏或盐卤量之多寡，是老或嫩之主要成因。豆腐干之做法比较麻烦，必须逐块用布包起，再将水份压出将布打开，经香料卤煮者为香干，经臭料卤煮者为臭干，至于现在市面上
-
绍兴地方，堪称富庶；但在吃的方面，平常多以淸淡菜蔬及豆类制品为主。笔者这里提到的是一般豆类制品及蔬菜复制品，玆略述如下：一、豆腐干：约寸半见方，厚约一公分许，色黄、香咸适宜，可下酒及消闲，以柯桥产制为最有名，小贩叫卖时常常喊「柯桥豆腐干」。另有一种臭豆腐乾，甚臭，多用霉咸菜梗卤浸制，台湾有油炸臭豆腐干买，但其臭远不及也。二、豆腐乳：豆腐乳在台湾近日发现有一家松华园产制的味道不错。豆腐乳在绍兴叫「醉方」。约寸余见方，色有黄有红、味鲜美，亦有一种小醉方，约
-
到了冬天，家乡还有一种冻豆腐干，是在寒冷的夜晚，浇上沸过的温水，由它自然冻成，故而饱满松韧，非常好吃。现在台湾市场上卖的冻豆腐，把老豆腐用人工冷冻而成，一煮就会松散，吃在口中烂的一无韧劲，又因老豆腐是用石膏点化，吃到嘴里，一股石膏气味，很不好受。家乡东亭镇出产的「五福香干」，也是无锡的著名土产，香气扑鼻，可以开胃增餐，亦可作消闲食品，下酒美肴。我们邑人也喜吃臭豆腐。可是在市场上是没有卖臭豆腐的店舖或摊子的。要吃臭豆腐，只有自己做，所以家家多自制臭盐卤，浸
-
枫泾鎭介于江浙两省之间，南半鎭属浙江之嘉善县；北半鎭属江苏之松江县。鎭之四鄕，是一片平原的水鄕，商市虽繁盛，而无何其他特别土产；唯独丁义兴的蹄子，因其味出众，称为丁蹄；以及各豆腐店之豆腐干称为枫泾豆腐乾，而却均名闻于江浙两省。枫泾鎭也是沪杭铁路之一站，所以沪杭线客车一到枫泾站，旅客们都要探首窗外，向小贩购买丁蹄与枫泾豆腐乾，一尝名闻江浙的佳味。丁蹄之所以出名，因其选料讲究，烧煮有其独得之秘。选料必要拣到肥嫩猪身的前腿，加上平湖顶上好酱油；烧煮的方法，火候
-
入瓮，加温水使霉，至发出霉臭味时，即可取出蒸食，味甚鲜美，其卤汁若放入豆腐乾，亦即众所周知的臭豆腐干。二、消闲食品：㈠五香豆腐干五香豆腐乾，在绍兴柯桥制的最出名，故多称柯桥豆腐干。绍兴人一提及柯桥豆腐乾，就会馋涎欲滴，柯桥豆腐干有白色、淡黄色、深黄近紫黑的三种，其味均属上乘，闻其原料为掺入笋汁和香菇汁制成，亦有说秘方配制，但今已无往日滋味。㈡笋滋豆笋滋豆制法简单，把笋切丝与毛豆（黄豆）同煮，亦可配以香料，烘干即成。㈢五香豆五香豆亦为一种上好的下酒食品，花雕
-
栽植，无论农产、山产、水产，均很丰饶，但农业社会，即是小康富裕之家。仍得省吃俭用，每天仍不能以，鸡、鸭、鱼、肉作为佐膳之需，惟豆类食品，无论贫富，每一农家，均有栽植，经过秋收冬藏后，家家均会加工，制成各种豆类食品，成为日食三餐，桌上必有之菜肴。豆类食品，制作繁多，经常可见的，如豆腐、豆干、腐乳、豆花、豆脑、千张、腐竹、臭腊豆腐之类，因为豆类食品，味道淸淡鲜美，营养丰富，可荤可素，配菜容易，套句现代商业用语：自产、自制、自销，因此价格特别低廉，所以家家吃得起
京公网安备11010202008208 出版物经营许可证：新出发京批字第版0079号 京ICP备06036494号-19