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蹄膀的做法很多，如淸炖、红烧、姜汁等，吃起都难免有油腻的感觉，惟椒盐蹄膀，虽油而不肥，且外酥里嫩，更无其他做法腻而不能入口之弊，此菜常见于川中九斗碗席上。「材料」选瘦多肥少，皮薄的蹄膀约一斤半，榨菜二两鸡蛋二只，太白粉二两，酱油三大匙、葱、姜、盐、花椒粉、料酒各少许。「做法」先将蹄膀拔净残毛，洗刮干净，剖开放入锅内，加一小碗水并放入葱、姜、酱油、料酒以文火熌煑一小时，并随时翻动，免肉生锅烧焦（如在锅内放上一个篾子就无此顾虑了）烧酥后捞起来，凉冷拆骨，再以
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醪糟，又名甜酒，是家中常有之点心食品；过早，消夜，待客，都极相宜，可以加煑荷包蛋，或者加小汤圆（无饀子）。工作之人，作为过午点心，尤能提神，因酒有刺激性。佐食品多为炒花生，炒米糖之类。讲究之家庭，有家传手艺，往往自制曲子，曲子做法如后：鄕间有灌木一种，名为曲药。菜园篱落之间，有草一种，名为靑酒缸。采曲药叶与靑酒缸叶两种，合米干磨成粉，加曲母两三个。磨好之粉，稍加水湿，团成李子大，摆于舖好之柏香枝上。摆好，再覆一层柏香枝，再摆一层曲丸子，再覆柏香枝。使其
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腊肉和香肠的做法时序岁末，春节将临，回忆故鄕，每年冬至，都要杀猪，做腊肉，装香肠。大家庭更杀上几头，醃着过年自用，或待客。即居住城里面人口又少，家景不好，应酬不多，也要买㸃肉腊着来应景。我到台湾后，每年都在做，虽本省气候较暖，保管不易，但在冬至前后几天，气候总会降低，列年累试不爽，我总是乘气候降低的这几天，买肉来做，吃到对年未坏。这当是季节的关系，特提供大家参考。腊肉做法材料：选皮薄，毛孔细嫩，瘦多肥少，皮肉相连的腿肉，或五花肉，（前腿肉嫩，后腿切出来
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値此夏季天热，黄瓜为淸凉菜肴、淸热去火、通结气、利肠胃，生吃可当水果，且养颜减肥，有相当营养价値，吃法，无论炖肉、川汤、炒肉、凉拌、做泡菜、酱菜等，均靑脆可口，尤以酿瓜，更是淸淡好吃，特此提供。「材料」造整齐新鲜大黄瓜一斤、前腿肉半斤、鲜虾仁二两、鸡蛋一个、酱油一汤匙、冬菜、葱、姜、盐、料酒、胡椒粉、太白粉、味精、香菇、麻油各少许。「做法」将黄瓜洗净去皮、切寸半段、猪肉洗净去皮、加入盐、冬菜、葱、姜、虾仁、斩碎、再放蛋、及太白粉、味精、料酒调匀、塞入黄瓜
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十余块，选未烧焦而厚一㸃的较好。「做法」猪肉洗净去皮，肥瘦分切成片，瘦肉用少许酱油，及太白粉醃渍备用。笋子切片，洋葱切块，冬菇用开水发开切片，水澄淸留用。锅内放油二大匙，烧热后，先放肥肉片炒数下，再将醃渍之瘦肉片放入同炒。视肉收缩微卷，即可盛出。锅洗净，放猪油一大匙烧热，将洋葱放入爆香，加上汤一碗，及笋片、冬菇，酱油、醋，盐、糖、及澄淸之冬菇水、姜片等煑滚后以水调太白粉勾成稠汁。再把炒好的肉片，及嫩碗豆角倒入锅内撒上味精、胡椒粉、减小火以保温。另以净锅
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蚂蚁上树这是一道听来很别致的菜名，其实说穿了，却是非常简单，而且易做的菜。可是这道菜还驰誉全国，我遇到好多外省籍，没有到过四川的朋友，要我吿诉他们的做法。试做后，都说好吃。在家鄕，鄕下九大碗席，常用这道菜。通常都是一大品碗，大概是这碗菜经济实惠的原因。「材料」牛肉（瘦猪肉也可，但没有牛肉做出来香）四两，干粉丝（要选上好的绿豆粉）约三两，辣豆办酱一汤匙，酱油二汤匙，盐、味精、花椒粉、太白粉、葱姜各少许。「做法」牛肉加葱姜一起，刴成细末（在刴肉的时候，随刴
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各少许。「做法」先将鲫鱼洗净，去鳞活杀，取出肠鳃，鱼背切花刀，其密如梳，使之易酥入味，抹上盐备用。泡辣椒、葱、姜、蒜切末，锅烧热擦以姜片，加油烧滚，将鱼下锅煎一煎，翻身煎过，即行铲起。油留锅内，将辣豆瓣倒入先炒，再加酒酿，泡辣椒、蒜、姜末、爆香，将鱼放入加料酒及少许之汤、食盐，用小火焖至汁将乾，鱼眼珠突出，放糖、味精、醋和葱花，用水调太白粉勾欠，先将鱼铲入盘中，再将汁浇在鱼上，洒点花椒粉上棹。
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据说：这名为川菜的贵妃鸡，实际首创于上海陶乐春川菜馆，其特点，系用葡萄酒作调味，故上席有浓郁之酒香，是以藉用杨贵妃醉酒百花亭故事，美其名曰贵妃鸡，列入川菜席中名菜，味美可口，佐酒宴客咸宜。「材料」鸡膀（即鸡翼之上截，居家可用鸡块）廿个，冬菇二个，冬笋一个，冰糖一大匙半（约二两），酱油二大匙，盐一小匙，葡萄酒二两，料酒、葱、姜、太白粉各少许（视人数多少，可酌增材料份量）。「做法」：⒈冬菇及笋发软切片。⒉鸡膀先用开水漂过，去掉腥味，沥干水份。⒊起油锅（猪油
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太白鸭子，据说创于川黔边境、綦江、遵义一带。调味特色，有酒香而带甜味，相传是唐诗人李太白所好之下酒菜，因而名之曰「太白鸭子」。但又有相同用料烹调，称之为「徐鸭」者，惜不知其来源。此菜用料简单易作。上席小酌均宜。「材料」肥嫩光鸭一只（即杀好拔毛的鸭子约三斤多），冰糖一两，绍酒四两，酱油四汤匙，葱、姜、食盐各少许。「做法」先将光鸭外部洗净，由肚下剖开约二寸口子，挖去内脏，再淸洗一次，把头脚翅固定成形，放在开水锅内滚一下，待鸭发硬即行捞出，用淸水冲洗除去
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这是一道色香味均佳的，川中名菜，且做法简单，甚合一般家庭宴客小酌。「材料」干鱿鱼四两、上肉四两、韮黄半斤、酱油二大匙、醋一小匙、嫩姜料、酒、盐、糖、味精、太白粉各少许。「做法」一、先将鱿鱼用火烘软，卷起来切成丝，再用滚水发泡。二、肥瘦肉分切成丝，瘦肉用酱油、及太白粉醃渍备用。三、韮黄切约寸段，嫩姜刮净切细丝。四、起油锅，先时肥肉放入锅内稍炒，再放瘦肉，同炒数下，即盛入盘内，另放一㸃油，烧滚后，将鱿鱼放锅内，干煸至起金黄色，随即将炒好的肉、及韮黄、姜丝倒入
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