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我是在夜半時分到達重慶南岸的海棠溪的。在揚子江邊遙望北岸的山城,燈火如閃爍的繁星,不禁脫口而出:「這不又是一個香港嗎?」第二天搭渡輪過江,在儲奇門上岸,坐滑竿進入市區,高高低低,上上下下,彎彎曲曲,證實了第一眼的印象並不過份誇張。香港是個四面皆海的小島,重慶則是三面皆水的半島。嘉陵江在重慶與長江滙合,浩浩蕩蕩地向東急奔。當時正是抗戰中期,看大江東去,直到白雲盡頭,不免引起乘風歸去的遐想。重慶市區依山而建,由下而上,愈到上面愈熱閙,全市的精華可說集中在山的...
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在臺北吃豆腐,很不够味,嘗究其原因,當歸咎於進口陳年黃豆,與含有漂白粉質甚重之自來水。豆腐尤其未腐至乳質程度,與鄕味相去遠矣。蜀中做豆花,先選擇顆粒肥大之當年黃豆,先行破片,破片係在石磨中磨頭一次,餵磨粗,故僅能破片。破片之後,加淸水泡相當時候,再磨第二次,餵磨要細,帶水,此時磨出之豆漿,叫做生漿。生漿入無油腻之淨鍋煮開。叫做燒豆漿。燒豆漿講火候,火太大,鍋皮焦黑而薄,火太小,鍋皮厚而不結。火候適中時,鍋皮呈黃色,不厚亦不薄。豆漿燒好,舀入口袋濾豆漿。賸...
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粉蒸牛肉,爲我川菜中下酒佳餚之一,且簡單易做,一般川菜小吃店,均以特製之小籠蒸,而專賣粉蒸牛肉者,則使用大籠蒸,家庭用碗裝隔水蒸卽可,味宜大,加上香辣刺激,令人食後囘味無窮,有欲罷不能之感。川中鄕鎭,到秋冬季節,逢趕場,及入夜華燈初上,街邊就有專賣黃牛肉的攤位,一口大鍋內,蒸上三五隔蒸籠,熱氣騰騰,食客滿座,別看不起這簡陋的路邊小吃,很多是世代相傳的百年老攤位,眞是貨眞價實,色香味均有其獨到之處,半斤白乾,大盤牛肉,一堆花生,幾個鍋魁,花錢不多,一二知己...
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棒棒鷄目前台灣養鷄事業發達,肉鷄價格低廉,故吃鷄肉,比吃什麽肉都便宜。且營養價値甚高,我們何不多予利用。再說吃的方法也很多,經常變換調製,百吃不厭。棒棒鷄這道菜,是吾川嘉定有名小吃佳餚,在成都來說,以東大街夜市,賣鮮羹湯的,或賣鷄絲豆花的,兼營棒棒鷄,口味最道地,其他小吃舘次之。據拙夫云:他廿七年赴渝,由水路道經嘉定,曾親自品嘗,味濃鮮美,既麻又辣,令人開胃,至今談及,尤饞涎欲滴。來台後雖經常做來吃,惟因佐料不佳,難達盡善,但也頗富家鄕風味。原料鮮嫩鷄腿...
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四川文獻介紹「棒棒鷄」的作法,幷說四川的「棒棒鷄」,以嘉定最爲有名,又引起我對家鄕的回憶。嘉定城賣「棒棒鷄」的第一家名叫:「雙喜兒」,地點在府衙門(已賣與王陵基住家)出來到土橋街的路上右邊,沒有招牌,白天不開舖門,有似住家,黃昏開堂,不到打更就收堂了。記得是民國十八年回鄕,在城內住了幾天,五叔請喫「雙喜兒」鷄,他先託人上午去訂了一盤鷄皮。上燈後我們去時,四張桌子都座滿了,鷄肉賣光,只剩鷄腳、肝、腸等雜碎,還賣燒餅、大麯酒。熱燒餅沾鷄調合,是他家另一特色。...
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一、滷牛肉「材料」牛腱肉(卽所謂漩子肉)一塊,約一斤半、(合兩磅)醬油半瓶、酒半飯碗、乾辣椒一個、冰糖四兩、五香料一包(中藥店購五元卽可)葱白兩根、薑兩片。「做法」牛腱洗淨,放入鍋內、加水以蓋過牛肉爲度、五香料用淨布一小塊包好、連同薑、葱、乾辣椒、冰糖、醬油、酒、一並倒入、用大火煑開後、改文火、燜二——三小時,隨時翻動一下、肉有八成酥、卽可取出,滷汁好好保存、留着下次再用、或滷他肉其類、及蛋、豆腐干、海帶均佳,滷菜適宜冷吃、吃時切薄片、澆點滷汁、酒上花椒...
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川中各縣,於吃食方面,各有名產。如保寧蒸饃,中江麵,據說可以囘籠、囘鍋,仍如新出。成都附近,天鎭豆腐有肉味,相傳是唐玄宗幸蜀時封贈過的。笮橋薑糖,與鹽道街花生糖,知名遠近。糞草湖顆顆酥胡豆,銷行至嘉定以下之竹根灘。大抵飮食之道,各地方製作方法不同。手藝有高低,而土質水質爲形成名產品之主要因素。卽如豆花,川中亦有河水豆花之說;然鄙人家鄕宜賓,决不挑河水做豆花,河水豆花無味之至。四月二日,本社同仁小集,談到豬兒粑之美,可以代表文化云。按豬兒粑又叫鴨兒粑,又叫...