四川文献

卷期(号): 第49期

出版日期:1966-09-01

出版周期:月刊

开  本:32开

豆花豆腐及其他
作  者: 羅尚 出版日期: 1966-09-01
文章页数: 2 页 报告大小: 1.71M
文章字数: 1470 字 所属期刊: 第49期
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摘要:

在臺北吃豆腐,很不够味,嘗究其原因,當歸咎於進口陳年黃豆,與含有漂白粉質甚重之自來水。豆腐尤其未腐至乳質程度,與鄕味相去遠矣。蜀中做豆花,先選擇顆粒肥大之當年黃豆,先行破片,破片係在石磨中磨頭一次,餵磨粗,故僅能破片。破片之後,加淸水泡相當時候,再磨第二次,餵磨要細,帶水,此時磨出之豆漿,叫做生漿。生漿入無油腻之淨鍋煮開。叫做燒豆漿。燒豆漿講火候,火太大,鍋皮焦黑而薄,火太小...