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蹄膀的做法很多,如淸炖、红烧、姜汁等,吃起都难免有油腻的感觉,惟椒盐蹄膀,虽油而不肥,且外酥里嫩,更无其他做法腻而不能入口之弊,此菜常见于川中九斗碗席上。「材料」选瘦多肥少,皮薄的蹄膀约一斤半,榨菜二两鸡蛋二只,太白粉二两,酱油三大匙、葱、姜、盐、花椒粉、料酒各少许。「做法」先将蹄膀拔净残毛,洗刮干净,剖开放入锅内,加一小碗水并放入葱、姜、酱油、料酒以文火熌煑一小时,并随时翻动,免肉生锅烧焦(如在锅内放上一个篾子就无此顾虑了)烧酥后捞起来,凉冷拆骨,再以
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腊肉和香肠的做法时序岁末,春节将临,回忆故鄕,每年冬至,都要杀猪,做腊肉,装香肠。大家庭更杀上几头,醃着过年自用,或待客。即居住城里面人口又少,家景不好,应酬不多,也要买㸃肉腊着来应景。我到台湾后,每年都在做,虽本省气候较暖,保管不易,但在冬至前后几天,气候总会降低,列年累试不爽,我总是乘气候降低的这几天,买肉来做,吃到对年未坏。这当是季节的关系,特提供大家参考。腊肉做法材料:选皮薄,毛孔细嫩,瘦多肥少,皮肉相连的腿肉,或五花肉,(前腿肉嫩,后腿切出来
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値此夏季天热,黄瓜为淸凉菜肴、淸热去火、通结气、利肠胃,生吃可当水果,且养颜减肥,有相当营养价値,吃法,无论炖肉、川汤、炒肉、凉拌、做泡菜、酱菜等,均靑脆可口,尤以酿瓜,更是淸淡好吃,特此提供。「材料」造整齐新鲜大黄瓜一斤、前腿肉半斤、鲜虾仁二两、鸡蛋一个、酱油一汤匙、冬菜、葱、姜、盐、料酒、胡椒粉、太白粉、味精、香菇、麻油各少许。「做法」将黄瓜洗净去皮、切寸半段、猪肉洗净去皮、加入盐、冬菜、葱、姜、虾仁、斩碎、再放蛋、及太白粉、味精、料酒调匀、塞入黄瓜
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锅巴肉片锅巴肉片,系著名川菜之一,且驰誉中外,宣乘热食,味美香脆可口。如加海参或虾仁,其味更佳。即单用锅巴炸后,洒上花椒盐或细糖作㸃心,也十分香酥好吃,用猪油炸更香。成都有流动摊贩专卖油酥锅巴的,但以庙上的素炸锅巴,最为有名,如文殊院及新都宝光寺,都常以锅巴作茶㸃招待香客或赠送信众。台北有买的做的也不错。「材料」上猪肉半斤、鲜笋一支、洋葱一个、嫩碗豆角二两、冬菇二朵、酱油二大匙、醋一大匙、糖一小匙、姜片、味精、盐、胡椒粉、太白粉,各少许,干锅巴(二寸见方
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蚂蚁上树这是一道听来很别致的菜名,其实说穿了,却是非常简单,而且易做的菜。可是这道菜还驰誉全国,我遇到好多外省籍,没有到过四川的朋友,要我吿诉他们的做法。试做后,都说好吃。在家鄕,鄕下九大碗席,常用这道菜。通常都是一大品碗,大概是这碗菜经济实惠的原因。「材料」牛肉(瘦猪肉也可,但没有牛肉做出来香)四两,干粉丝(要选上好的绿豆粉)约三两,辣豆办酱一汤匙,酱油二汤匙,盐、味精、花椒粉、太白粉、葱姜各少许。「做法」牛肉加葱姜一起,刴成细末(在刴肉的时候,随刴
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豆瓣鲫鱼这道菜,属于干烧的菜,在我们川菜中,用得较多的一种烹调方法,也可说是川菜的特色。此菜以辣豆瓣酱、和酒酿作主调味,用小火把汤汁烧浓,使调味全部粘在鱼上,亦即谓之干烧,吃起来味浓,有豆瓣酒香,鲜美可口。川中行家吃过这道菜后,余汁常叫么师拿去,回锅烧豆腐,眞别有风味。惜台湾鲫鱼,不如家鄕肥大,难得佳味。「材料」活鲫鱼(约四两一尾)一斤,四川辣豆瓣酱一汤匙,酒酿二汤匙,料酒一汤匙,酱油一汤匙,醋一汤匙,泡辣椒一个,葱、姜、蒜、糖、盐、味精、花椒粉、太白粉
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据说:这名为川菜的贵妃鸡,实际首创于上海陶乐春川菜馆,其特点,系用葡萄酒作调味,故上席有浓郁之酒香,是以藉用杨贵妃醉酒百花亭故事,美其名曰贵妃鸡,列入川菜席中名菜,味美可口,佐酒宴客咸宜。「材料」鸡膀(即鸡翼之上截,居家可用鸡块)廿个,冬菇二个,冬笋一个,冰糖一大匙半(约二两),酱油二大匙,盐一小匙,葡萄酒二两,料酒、葱、姜、太白粉各少许(视人数多少,可酌增材料份量)。「做法」:⒈冬菇及笋发软切片。⒉鸡膀先用开水漂过,去掉腥味,沥干水份。⒊起油锅(猪油
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太白鸭子,据说创于川黔边境、綦江、遵义一带。调味特色,有酒香而带甜味,相传是唐诗人李太白所好之下酒菜,因而名之曰「太白鸭子」。但又有相同用料烹调,称之为「徐鸭」者,惜不知其来源。此菜用料简单易作。上席小酌均宜。「材料」肥嫩光鸭一只(即杀好拔毛的鸭子约三斤多),冰糖一两,绍酒四两,酱油四汤匙,葱、姜、食盐各少许。「做法」先将光鸭外部洗净,由肚下剖开约二寸口子,挖去内脏,再淸洗一次,把头脚翅固定成形,放在开水锅内滚一下,待鸭发硬即行捞出,用淸水冲洗除去
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这是一道色香味均佳的,川中名菜,且做法简单,甚合一般家庭宴客小酌。「材料」干鱿鱼四两、上肉四两、韮黄半斤、酱油二大匙、醋一小匙、嫩姜料、酒、盐、糖、味精、太白粉各少许。「做法」一、先将鱿鱼用火烘软,卷起来切成丝,再用滚水发泡。二、肥瘦肉分切成丝,瘦肉用酱油、及太白粉醃渍备用。三、韮黄切约寸段,嫩姜刮净切细丝。四、起油锅,先时肥肉放入锅内稍炒,再放瘦肉,同炒数下,即盛入盘内,另放一㸃油,烧滚后,将鱿鱼放锅内,干煸至起金黄色,随即将炒好的肉、及韮黄、姜丝倒入
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椒麻鸡片,是川中小吃名菜之一。调味特别强调花椒香麻的味道,外省人很多不太容易接受,可是习惯了,吃起来欲罢不能,食后且有令人回味之感。在这天热的夏季,正是吃凉拌菜的时候,做来待客吃饭下酒均宜。「材料」:嫩鸡一斤,(鸡腿或胸肉均可)姜二片,葱两根,生花椒一小匙,盐一小匙,酱油二大匙,醋一大匙,糖、麻油各少许。「做法」:锅内水沸后,将鸡洗净放入,煑开一滚,即改用文火、闷至鸡肉有七成熟时,捞出折骨,斜切成一寸左右薄片,(注意不要使鸡皮脱落),鸡皮向上整齐排列盘中