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蹄膀的做法很多,如淸炖、红烧、姜汁等,吃起都难免有油腻的感觉,惟椒盐蹄膀,虽油而不肥,且外酥里嫩,更无其他做法腻而不能入口之弊,此菜常见于川中九斗碗席上。「材料」选瘦多肥少,皮薄的蹄膀约一斤半,榨菜二两鸡蛋二只,太白粉二两,酱油三大匙、葱、姜、盐、花椒粉、料酒各少许。「做法」先将蹄膀拔净残毛,洗刮干净,剖开放入锅内,加一小碗水并放入葱、姜、酱油、料酒以文火熌煑一小时,并随时翻动,免肉生锅烧焦(如在锅内放上一个篾子就无此顾虑了)烧酥后捞起来,凉冷拆骨,再以
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醪糟,又名甜酒,是家中常有之点心食品;过早,消夜,待客,都极相宜,可以加煑荷包蛋,或者加小汤圆(无饀子)。工作之人,作为过午点心,尤能提神,因酒有刺激性。佐食品多为炒花生,炒米糖之类。讲究之家庭,有家传手艺,往往自制曲子,曲子做法如后:鄕间有灌木一种,名为曲药。菜园篱落之间,有草一种,名为靑酒缸。采曲药叶与靑酒缸叶两种,合米干磨成粉,加曲母两三个。磨好之粉,稍加水湿,团成李子大,摆于舖好之柏香枝上。摆好,再覆一层柏香枝,再摆一层曲丸子,再覆柏香枝。使其
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腊肉和香肠的做法时序岁末,春节将临,回忆故鄕,每年冬至,都要杀猪,做腊肉,装香肠。大家庭更杀上几头,醃着过年自用,或待客。即居住城里面人口又少,家景不好,应酬不多,也要买㸃肉腊着来应景。我到台湾后,每年都在做,虽本省气候较暖,保管不易,但在冬至前后几天,气候总会降低,列年累试不爽,我总是乘气候降低的这几天,买肉来做,吃到对年未坏。这当是季节的关系,特提供大家参考。腊肉做法材料:选皮薄,毛孔细嫩,瘦多肥少,皮肉相连的腿肉,或五花肉,(前腿肉嫩,后腿切出来
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値此夏季天热,黄瓜为淸凉菜肴、淸热去火、通结气、利肠胃,生吃可当水果,且养颜减肥,有相当营养价値,吃法,无论炖肉、川汤、炒肉、凉拌、做泡菜、酱菜等,均靑脆可口,尤以酿瓜,更是淸淡好吃,特此提供。「材料」造整齐新鲜大黄瓜一斤、前腿肉半斤、鲜虾仁二两、鸡蛋一个、酱油一汤匙、冬菜、葱、姜、盐、料酒、胡椒粉、太白粉、味精、香菇、麻油各少许。「做法」将黄瓜洗净去皮、切寸半段、猪肉洗净去皮、加入盐、冬菜、葱、姜、虾仁、斩碎、再放蛋、及太白粉、味精、料酒调匀、塞入黄瓜
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十余块,选未烧焦而厚一㸃的较好。「做法」猪肉洗净去皮,肥瘦分切成片,瘦肉用少许酱油,及太白粉醃渍备用。笋子切片,洋葱切块,冬菇用开水发开切片,水澄淸留用。锅内放油二大匙,烧热后,先放肥肉片炒数下,再将醃渍之瘦肉片放入同炒。视肉收缩微卷,即可盛出。锅洗净,放猪油一大匙烧热,将洋葱放入爆香,加上汤一碗,及笋片、冬菇,酱油、醋,盐、糖、及澄淸之冬菇水、姜片等煑滚后以水调太白粉勾成稠汁。再把炒好的肉片,及嫩碗豆角倒入锅内撒上味精、胡椒粉、减小火以保温。另以净锅
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蚂蚁上树这是一道听来很别致的菜名,其实说穿了,却是非常简单,而且易做的菜。可是这道菜还驰誉全国,我遇到好多外省籍,没有到过四川的朋友,要我吿诉他们的做法。试做后,都说好吃。在家鄕,鄕下九大碗席,常用这道菜。通常都是一大品碗,大概是这碗菜经济实惠的原因。「材料」牛肉(瘦猪肉也可,但没有牛肉做出来香)四两,干粉丝(要选上好的绿豆粉)约三两,辣豆办酱一汤匙,酱油二汤匙,盐、味精、花椒粉、太白粉、葱姜各少许。「做法」牛肉加葱姜一起,刴成细末(在刴肉的时候,随刴
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各少许。「做法」先将鲫鱼洗净,去鳞活杀,取出肠鳃,鱼背切花刀,其密如梳,使之易酥入味,抹上盐备用。泡辣椒、葱、姜、蒜切末,锅烧热擦以姜片,加油烧滚,将鱼下锅煎一煎,翻身煎过,即行铲起。油留锅内,将辣豆瓣倒入先炒,再加酒酿,泡辣椒、蒜、姜末、爆香,将鱼放入加料酒及少许之汤、食盐,用小火焖至汁将乾,鱼眼珠突出,放糖、味精、醋和葱花,用水调太白粉勾欠,先将鱼铲入盘中,再将汁浇在鱼上,洒点花椒粉上棹。
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据说:这名为川菜的贵妃鸡,实际首创于上海陶乐春川菜馆,其特点,系用葡萄酒作调味,故上席有浓郁之酒香,是以藉用杨贵妃醉酒百花亭故事,美其名曰贵妃鸡,列入川菜席中名菜,味美可口,佐酒宴客咸宜。「材料」鸡膀(即鸡翼之上截,居家可用鸡块)廿个,冬菇二个,冬笋一个,冰糖一大匙半(约二两),酱油二大匙,盐一小匙,葡萄酒二两,料酒、葱、姜、太白粉各少许(视人数多少,可酌增材料份量)。「做法」:⒈冬菇及笋发软切片。⒉鸡膀先用开水漂过,去掉腥味,沥干水份。⒊起油锅(猪油
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太白鸭子,据说创于川黔边境、綦江、遵义一带。调味特色,有酒香而带甜味,相传是唐诗人李太白所好之下酒菜,因而名之曰「太白鸭子」。但又有相同用料烹调,称之为「徐鸭」者,惜不知其来源。此菜用料简单易作。上席小酌均宜。「材料」肥嫩光鸭一只(即杀好拔毛的鸭子约三斤多),冰糖一两,绍酒四两,酱油四汤匙,葱、姜、食盐各少许。「做法」先将光鸭外部洗净,由肚下剖开约二寸口子,挖去内脏,再淸洗一次,把头脚翅固定成形,放在开水锅内滚一下,待鸭发硬即行捞出,用淸水冲洗除去
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这是一道色香味均佳的,川中名菜,且做法简单,甚合一般家庭宴客小酌。「材料」干鱿鱼四两、上肉四两、韮黄半斤、酱油二大匙、醋一小匙、嫩姜料、酒、盐、糖、味精、太白粉各少许。「做法」一、先将鱿鱼用火烘软,卷起来切成丝,再用滚水发泡。二、肥瘦肉分切成丝,瘦肉用酱油、及太白粉醃渍备用。三、韮黄切约寸段,嫩姜刮净切细丝。四、起油锅,先时肥肉放入锅内稍炒,再放瘦肉,同炒数下,即盛入盘内,另放一㸃油,烧滚后,将鱿鱼放锅内,干煸至起金黄色,随即将炒好的肉、及韮黄、姜丝倒入