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時屆冬令,粤省各大小都市中的食品店,臘味店和農村裏的富農人家,紛紛屠猪殺鴨,忙碌地在製做臘腸、臘肉、臘鴨等,行銷國內和港澳南洋各地,或留作家裏過冬過年之用,茲分別介紹於後。臘腸—就是香腸,粤人則槪稱爲臘腸,以薄而靱,呈透明狀之腸衣(用猪小腸腸外膜所製成,此項腸衣曾遠銷歐美,賺回外滙不少)。裝入已用醬油,八角粉或茴香末,雙料酒拌製過之碎糜肉類而成,分醬油腸、瘦肉腸、鴨潤(鴨肝)腸多種,槪以小蔴繩縳紮每節約十公分左右,掛於竹竿上曬亁後,剪成每串一孖(孖,粤念...
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訪嘉魚赤壁懷想周公瑾蒼茫暮靄落霞浮,千載摩崖孤岸幽;不見檣船烽火蔽,惟瞻赤壁水雲悠。江河歷歷千年史,故壘蕭蕭萬古秋;公瑾當年成敗事,客來弔古感哀愁。遊兩湖美食記鱖魚兩湖滋育鱖魚腴,饕客涎流喜共沽;千里啖香真不易,彈牙祭腹骨全酥。紅燒肉層層剔透亮晶瑩,入口欲仙脂肉烹;體胖身寬終不悔,東坡作俑實英明。
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粤人好吃,講究吃,故有「吃在廣州」之讚語。茲就「燒味」和「鹵味」兩類,予以簡介,就知粤人好吃洵非虛傳。所謂「燒味」,就是「烤品」,如京滬、平津人士所稱烤鴨、烤猪然,但廣東人稱燒而不稱烤,蓋慣用語也。至於鹵品,其他省份也有,不是粤省所獨佔,但據筆者所知,所謂粤式燒味、鹵味,確較其他省份所製者爲佳,其式樣亦多。凡省(廣州),港、澳的大小菜館、酒家、大茶樓(兼營鹹食品者)都有各式燒味鹵味供應,另一種零賣店,則爲雜貨店(卽南貨店),在店門口設一高墩玻璃橱,陳列各...
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海南屬熱帶氣候,水果亦皆屬熱帶水果,椰子是其中之一種。據史書記載,海南栽培椰子起自漢代,至今已有二千多年。而且還有一段十分動人的傳說:在很久以前,有一個十分美麗動人的黎族姑娘——椰妹,生性十分勇敢和剛強。她看見自己的族人生活猶如野人,於是立下了為自己族人謀福利的志向。不久從雷製燃燒的樹木中,取回了能夠禦寒、熟食的火;從獵回的野獸中馴養了牛,羊、豬等牲畜;從野果、樹林中識別栽培了香蕉、荔枝、木瓜等果樹。她不僅一心地為自己同胞謀福利。同時,還遍嘗百草,為人治...
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廣州是華南的大都市,各式各類的食品多的是,但以包羅各國各地菜式和品種之多,大陸易守後,比不上香港;若以用料之精與豪華奢侈而論,自古以來更比不揚州。廣東人說:『食在廣州,穿在杭州。」但外省人則說:『穿在蘇杭,吃在儀(徵)揚(州)。」因此『食在廣州」這句流行語也該加以釐淸。說真的,從華中到華北,揚州菜最勝;若以華南言,粤菜大可首屈一指。各有擅長,不可一槪而論,並不是在廣州吃什麽都好,但在廣州吃粤菜,其他地方比不上確是事實。先父偉棠公對於食這方面很講究,原因是...
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「金鈎掛玉牌」上報後,經「讀者文摘」轉載,十數年間,這道不見食譜的土菜,不特飮譽於國內,抑且揚名於國際,是做夢也想不到的事情。說穿了,「金鈎」不過是黃豆芽,「玉牌」不過是白豆腐。照時價,黃豆芽十五元一斤,豆腐五塊錢兩塊,都便宜得很,毫不出奇;而且,這「二豆」一家春熬成的一鍋湯,卽令加上排骨或鷄骨頭,仍無改於淸湯寡水,沒有味道。那麼,「金鈎排玉牌」,除了這個美麗動人的名目,憑什麼成爲名菜;又憑什麼,使人聞之口角流涎,食之百吃不厭呢?無他,辣椒助成之力也。所...
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在北方,不管城內或鄕間,到處都有楡樹,小則盈握,大則四五丈高。每逢春暖花開的季節,它會長出靑綠色的嫩芽,一片一片薄得如一層紙,小得像毛筆帽,結連在一起,擠得像快要掉下來似的,這就是「楡錢」;「楡錢」本是楡樹上的一種果實,稱「錢」的原因,一則長在樹上像「糖葫蘆」似地一串一串,再則形狀有如「制錢」,不但圓而且中間還有一顆「籽」,很像制錢的孔一樣。「楡錢」嫩的時候可以生吃,也可以熟吃。用水淘淨,洒上麵粉,然後攤到蒸籠裡蒸熟,另配佐料蔴油鹽醬蒜泥等,調和攪拌,吃...
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在臺北吃豆腐,很不够味,嘗究其原因,當歸咎於進口陳年黃豆,與含有漂白粉質甚重之自來水。豆腐尤其未腐至乳質程度,與鄕味相去遠矣。蜀中做豆花,先選擇顆粒肥大之當年黃豆,先行破片,破片係在石磨中磨頭一次,餵磨粗,故僅能破片。破片之後,加淸水泡相當時候,再磨第二次,餵磨要細,帶水,此時磨出之豆漿,叫做生漿。生漿入無油腻之淨鍋煮開。叫做燒豆漿。燒豆漿講火候,火太大,鍋皮焦黑而薄,火太小,鍋皮厚而不結。火候適中時,鍋皮呈黃色,不厚亦不薄。豆漿燒好,舀入口袋濾豆漿。賸...
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提起金山縣楓涇鎭特產“丁蹄”,那股香噴噴,酥悠悠,鮮糯糯的味道,可誘人食慾,助人酒興哩!難怪“丁蹄”一問世,就蜚聲中外。早在淸朝光緖年間,楓涇“丁蹄”就暢銷滬杭各地,幷跨出國門遠銷南洋、歐美等市場。宣統二年(一九〇九)楓涇“丁蹄”獲南洋勸業會銀質奬。一九三五年又獲德國萊比錫萬國博覽會的金質奬章。可見楓涇“丁蹄”早已博得眾“美食家”的讚譽了。那麼,楓涇“丁蹄”原爲哪家的產品?是楓涇鎭上老字號——丁義興首創。這家酒店爲丁氏昆仲開設於淸咸豐年間。當時地處滬杭通...
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臭,但做出来的菜却是味道鲜美,无物可比。虾酱的吃法多种多样:在热锅里放入油葱炸出香味时,投入虾酱、生姜沬、胡椒粉,炒好黄豆同煮即可食用;再一是用水泡花生米与虾酱同煮;还有用虾酱烹炒鸡蛋、烧豆腐等家常小菜也不失是风味各异之美食。近年来,港城一些大酒店的宴席上也出现了虾酱花生米这道小菜,可见虾酱虽兴于鄕野,却可登大雅之堂。随着时代的进步,人们可用先进技术对其传统虾酱制品加以改造创新,把虾酱制成罐头,便于人们携带和储存。让连云港这一地方美食香飘四方,扬名天下。