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  • 文章菜谱

    来源期刊:《四川文献》 第136期  作者:黃劉華萱 出版时间:1973-12-01
    关键字: 甜酒 川菜 菜谱

    醪糟醪糟,又名甜酒釀、是爲故鄕,冬天早晚進補之良品,通常用來煑蛋、煑年糕、湯糰粉等,加糖吃。用陳皮紅糖煑食,有發散風寒,治感冒之功効。在四川,早晚鎭市街領巷尾,都有專賣醪糟的擔子或店舖隨顧客之意而煑售。家庭間每年重陽後就開始蒸醪糟。但家有孕婦,就不分季節,在臨產前蒸好,坐月子這個月內,產婦每天都要吃醪糟蛋。客人到家祝賀,首先就要煑碗醪糟蛋奉客。冬季年節前後,講究的常以醪糟蛋享客。臺灣以氣候關係,我每年都在冬至前後趁冷的幾天做,除當年食用外,餘的可吃到對年...

  • 文章菜谱

    来源期刊:《四川文献》 第138期  作者:黃劉華萱 出版时间:1974-02-01
    关键字: 川菜 菜谱 燻肉

    燻肉燻肝燻鷄鴨燻肚「材料」:上肉、五花均可,但要買整齊的一塊約二斤,猪肝一葉,及猪肚一塊,鷄或鴨一隻,(選購時注意肥、嫩),鹽三大匙,花椒半大匙,也可加點五香料,鋸木屑、黃沙糖、麻油。「做法」:猪肉連皮洗淨,刮淨皮上的毛。肝洗淨。肚則需用鹽擦洗內部,以免有腥味。連同殺洗好的鷄(或鴨)整隻放入鍋內,加水至剛剛泡過鷄肉,用大火煑開,加鹽、及花椒,五香,慢火煑半小時,卽可把鷄撈出,肉再煑十分鐘,肝和肚需續煑半小時,使之入味。尤其是肝,不易入味,故需多煑點時間。...

  • 文章菜谱

    来源期刊:《四川文献》 第135期  作者:黃劉華萱 出版时间:1973-11-01
    关键字: 四川 菜谱 醃菜肉末

    醃菜肉末醃菜(家鄕叫鹽菜),有如臺灣梅干菜的味道,但比較香嫩,是家鄕家庭自製大宗醃菜的一種。通常一次製作,在百斤以上,可吃對年不壞。醬園裏也有買的,但不如家庭自製的淸潔衛生。我在去年冬天,做了一百斤碎鹽菜,很成功,未冰凍保存,到現在都沒有壞的跡象,爾後再爲介紹這種菜的做法。醃菜,吃的方法很多,如做鹹燒白,或臘肉底,蒸的次數多,特別好吃。加入各種麵點,及艾饃饃的肉饀內,川湯,加在肉丸內,炒肉,都有特別的風味。醃菜肉末,更是乾香可口,吃稀飯乾飯均甚相宜。特提...

  • 文章菜谱

    来源期刊:《四川文献》 第140期  作者:黄劉華萱 出版时间:1974-04-01
    关键字: 镶青椒 四川 菜谱

    鑲青椒「鑲靑椒」這道菜,因其營養價値高,做法簡便,且色香味均佳,故馳譽中外,是爲吾鄕名菜之一。鑲靑椒,不限於鑲靑的大辣椒,(家鄕叫燈籠辣椒)紅的也可以,或用靑紅辣椒各半,做出來也是很漂亮的一道菜。如不怕辣,以尖長較大的小辣椒,镶出來更送飯。說實在的,這才是川菜的鑲辣椒。(家鄕有句俗話:吃辣椒不辣,不如吃豇豆。)惜乎小辣椒都含辣味,有的辣味太重,過份刺激,不習慣辣味的人,實難下嚥,因此不太爲外鄕人所接受。不如大辣椒,雖名爲辣椒,可是一點都不辣,反而有甜味,...

  • 文章菜谱

    来源期刊:《四川文献》 第124期  作者:黃劉華萱 出版时间:1972-12-01
    关键字:菜谱 腊肉 香肠 材料 做法

    臘肉和香腸的做法時序歲末,春節將臨,回憶故鄕,每年冬至,都要殺猪,做臘肉,裝香腸。大家庭更殺上幾頭,醃着過年自用,或待客。卽居住城裏面人口又少,家景不好,應酬不多,也要買㸃肉臘着來應景。我到臺灣後,每年都在做,雖本省氣候較暖,保管不易,但在冬至前後幾天,氣候總會降低,列年累試不爽,我總是乘氣候降低的這幾天,買肉來做,吃到對年未壞。這當是季節的關係,特提供大家參考。臘肉做法材料:選皮薄,毛孔細嫩,瘦多肥少,皮肉相連的腿肉,或五花肉,(前腿肉嫩,後腿切出來好...

  • 文章菜谱

    来源期刊:《四川文献》 第130期  作者:黃劉華萱 出版时间:1973-06-01
    关键字:菜谱 锅巴肉片 材料 做法 简介

    鍋巴肉片鍋巴肉片,係著名川菜之一,且馳譽中外,宣乘熱食,味美香脆可口。如加海參或蝦仁,其味更佳。卽單用鍋巴炸後,洒上花椒鹽或細糖作㸃心,也十分香酥好吃,用猪油炸更香。成都有流動攤販專賣油酥鍋巴的,但以廟上的素炸鍋巴,最爲有名,如文殊院及新都寶光寺,都常以鍋巴作茶㸃招待香客或贈送信衆。臺北有買的做的也不錯。「材料」上猪肉半斤、鮮筍一支、洋葱一個、嫩碗豆角二兩、冬菇二朵、醬油二大匙、醋一大匙、糖一小匙、薑片、味精、鹽、胡椒粉、太白粉,各少許,乾鍋巴(二寸見方...

  • 文章菜谱

    来源期刊:《四川文献》 第131期  作者:黄劉華萱 出版时间:1973-07-01
    关键字:菜谱 蚂蚁上树 材料 做法 简介

    螞蟻上樹這是一道聽來很別致的菜名,其實說穿了,却是非常簡單,而且易做的菜。可是這道菜還馳譽全國,我遇到好多外省籍,沒有到過四川的朋友,要我吿訴他們的做法。試做後,都說好吃。在家鄕,鄕下九大碗席,常用這道菜。通常都是一大品碗,大概是這碗菜經濟實惠的原因。「材料」牛肉(瘦猪肉也可,但沒有牛肉做出來香)四兩,乾粉絲(要選上好的綠豆粉)約三兩,辣豆辦醬一湯匙,醬油二湯匙,鹽、味精、花椒粉、太白粉、葱薑各少許。「做法」牛肉加葱薑一起,刴成細末(在刴肉的時候,隨刴,...

  • 文章菜谱

    来源期刊:《四川文献》 第132期  作者:黃劉華萱 出版时间:1973-08-01
    关键字:菜谱 豆瓣鲫鱼 材料 做法 川菜

    豆瓣鯽魚這道菜,屬於乾燒的菜,在我們川菜中,用得較多的一種烹調方法,也可說是川菜的特色。此菜以辣豆瓣醬、和酒釀作主調味,用小火把湯汁燒濃,使調味全部粘在魚上,亦卽謂之乾燒,吃起來味濃,有豆瓣酒香,鮮美可口。川中行家吃過這道菜後,餘汁常叫么師拿去,回鍋燒豆腐,眞別有風味。惜臺灣鯽魚,不如家鄕肥大,難得佳味。「材料」活鯽魚(約四兩一尾)一斤,四川辣豆瓣醬一湯匙,酒釀二湯匙,料酒一湯匙,醬油一湯匙,醋一湯匙,泡辣椒一個,葱、薑、蒜、糖、鹽、味精、花椒粉、太白粉...

  • 文章菜谱

    来源期刊:《四川文献》 第137期  作者:黃劉華萱 出版时间:1974-01-01
    关键字: 川菜 菜谱 年夜饭

    團年佳餚時光易逝,瞬間又易寒暑。農曆年節將屆,特提供「團年佳餚」一席,向鄕友拜年,並祝新春愉快。一、拚盤:以家中現成過年腊製香腸、猪、牛、鷄、鴨、魚、肉、及內臟、切片、斬塊,視排列美觀需要而定。如醃製太少,可用松花皮蛋、魯熏燒烤肉類補充。裝盤時,盤底舖上生菜葉,然後將預備裝盤的菜分類排列盤中,注意整齊美觀。上面舖以紅蘿卜、蕃茄、葱白、香菜之類,做成花式,裝點成一盤色香味均佳的大拚盤。二、魚香雙脆:肚尖四兩,肫肝四兩(鷄鴨均可),冬筍一個,冬菇二個,泡辣椒...

  • 文章菜谱

    来源期刊:《四川文献》 第141期  作者:黃劉華萱  出版时间:1974-05-01
    关键字: 乾烧明虾 四川 菜谱 台湾

    乾燒明蝦臺灣春夏之季,是蝦的盛產期,價廉物美,且營養價値高,又好吃,無論是淡水蝦、海水蝦、大龍蝦、或小草蝦,都有其特別可口的風味。做蝦除講求烹調方法外,更要注意購買時對蝦的選擇,其次是處理,才不會有失蝦的鮮度。所謂鮮蝦,活的當然是上品,對蝦、靑皮蝦,也最爲新鮮,但不易買到,而且價昻。在此時此地,爲經濟着眼就選擇吃,市面價廉的紅蝦、和花蝦,祗要新鮮,就很合用。選擇的方法很簡單,視蝦的頭尾連接完好,売硬有彈性,這便是新鮮的蝦子。處理方法,有的剪去鬚脚,破背抽...

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