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松江所产之四顋鲈,大约自古以来,即已脍炙人口,驰名海内,不过自苏东坡在赤壁赋中讲了这么两句:「巨口细鳞,状如松江之鲈。」以后,更使此鱼身价百倍,妇孺皆知,只要你一提到松江,人家就立刻会联想到松江之鲈。我人一究其实,苏东坡对于松江之鲈,显然也只是耳闻其名而并未目覩口尝过,眞正松江之鲈,虽然名称为鲈,实与普通鲈鱼毫不相干,无论就形态就品类言,两老之间,很少相似之处。普通鲈鱼,状似鳜鱼,体扁狭,长五六寸至一二尺,鳞小口阔大,下颚稍突出,脊鳍分前后两部,背部淡苍
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的特产,而以洋澄湖的「大闸蟹」最出名,标榜洋澄湖蟹的特征是:「金毛红爪靑背白肚」,上海四马路的高长兴,以及南京路的四大公司,到时都卖大蟹,价格比市面上一般要贵很多,但还是有人舍贱就贵,松江河流交义密布,蟹的产量也很丰盛,品质决不逊于洋澄湖,但价格较廉,到时大家都可以一快朵颐。十八、冬至——四鳃鲈冬至,是农历中一个重要的节气,冬至虽然已很冷,但却是「阳」的开始,即所谓:「冬至一阳生」。冬至一阳到小满为六阳,阳气已满,到夏至即生阴,所以又说:「夏至一阴生」。俗语
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总是供不应求,物以稀为贵,乃视同珍品。至于莼鲈之鲈,指的是所谓「松江之鲈」的四鳃鲈,绝非形同鳜鱼那种普通鲈鱼,普通鲈鱼,又名玉花鲈,系长至一二尺的河海两栖鱼类。四鳃鲈名虽称鲈,其实无论就大小,体态、色泽、品种言,与普通鲈鱼毫无类似之处,是鱼仅产松江近郊一带河港浅水中,状似土附鱼(亦即塘里鱼),色带淡黄,长不过四五寸,口巨头大,全体无鳞,唯有类似薄膜之皮,两鳃膨胀现绛色之红纹,有似四鳃,故名四鳃鲈,肉质细嫩腴美胜常鱼,善治烹调者,无论红烧白煑,无不相宜,各具其
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民间普遍佐餐之物。莼菜除了淸香嫩滑之外,不能不仗着别的作料如鱼虾火腿丝等做陪衬。先煑成鲜汤,然后才放入莼菜,略一烧开,嫩绿一盂,色香才臻上乘。杭州的僧人也有掺上笋丝香菇做成素汤,当然又另有一种风味。鲈鱼,大约因为张翰之后,苏东坡后赤壁赋中又有了所谓「巨口细鳞,状如松江之鲈」一语,而其名益彰。松江是在上海附近毗连浙江的一县,平常的鱼类,都是两鳃,惟有松江的鲈鱼是四鳃的,所以俗称为四鳃鲈。(作者按:这种鱼形似土步,属杜父鱼科,学名为Trachidermns
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。叶子可以做菜乾,烧豆腐肉丝等可以放入一起煮;雪里红用途更广,这一大缸咸菜,可以吃到明年端午节。五、腊肉:冬季腊月,家母又忙于选购后猪腿七、八只,蹄膀四、五只,挂在走廊通风处,将肉吹乾,然后炒盐及花椒,先以白糖揸过,再用盐及花椒揸透,放在七石缸内,用大石头压紧每周翻动一次,约二、三周后,肉汁压得很多,取出挂在大太阳下晒乾,再放入卤肉,如此者二、三次,晒干后,先吃蹄膀,再吃腿肉。可以吃至中秋节甚至年底,自做腊肉,味道和火腿不相上下。六、四鳃鲈鱼:四鳃鲈天下闻名
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四鳃鲈鱼」为松江特产,被我国著名鱼类学家朱元鼎、任献之等列为我国四大名鱼之首(即松江鲈鱼、黄河鲤鱼、松花江鲑鱼、黑龙江兴凯湖白鱼)。据「续韵府」载称:「天下之鲈鱼皆二鳃、唯松江鲈四鳃」。四鳃鲈体呈纺锤形,长约五、六市寸,头大而扁平,眼小而位于上方,口阔呈扁形,腹灰白,背呈褐色或带枯黄色,有黑纹四、五条,肉细白而肥嫩,鲜而味美。自有史书记载,松江四鳃鲈已有两千多年历史。东南佳品名不虚传晋代葛洪所撰「神仙传」中称:松江出好鲈鱼,味异他处」。南宋时期,吴郡
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性寒,所以吃蟹必须吃些酒用以解寒,用菊花叶擦洗手部,可以除腥把蟹肉蟹黄等剥下来连同猪油一起熬成蟹猪油,拿来拌白饭,尤其冬至以后吃新米饭,用它拌来吃更是其味无穷,好在当时并不忌讳胆固醇会太高的问题。四鳃鲈,响叮当的名产,全国独一无二的名贵鱼类,只产松江城西,据说只有秀野桥下面的鲈鱼才眞正有四个鳃,一过了这桥下河段就只有三个鳃,笔者未曾作过考证,此鱼因苏东坡把它写入了文章而声名卓著,巨口细麟,体呈长圆形,头顶部份有红色,全身灰银色,长不过四五寸,内脏有肺,吃客
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灌河是天然入海潮汐河道。河与海相通,潮涨潮落,河水与海水混合,咸淡交替。灌河接纳的支流众多,港汊连连,饵料丰富,为四鳃鲈鱼淡水中繁殖生长,咸水中越冬的生活特性,提供了极为理想的环境。因此,就在这条黄金水道里,盛产四鳃鲈鱼。四鳃鲈鱼乃是珍稀鱼种,体呈灰白色,细鳞。何谓「四鳃」鲈鱼呢?读古籍一段可知。罗贯中在《三国演义》六十八回中写道:「曹操邀左慈同坐而食,慈曰:『脍必松江鲈鱼者方美。』操曰:『千里之隔,安能取之?』慈曰:『此亦何难取!』教把钓竿来,于堂下
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的四鳃鲈鱼!李时珍说:「鲈出吴中,松江尤盛,巨口细鳞有四鳃」,鲈鱼是不是眞有四个鳃,有待动物学家去诠释,但这种看来像是复颊的鲈鱼,除了脊鳍之外,没有乱骨,肉腻而嫩,味鲜美胜过河鲂,背上有黑色的玳斑,像一把有黑点的玉尺,又像一锭略带圆形的银梭。谈苑中近海还有三鳃的,定海县志中记载有二鳃的,但味道都远不如松江的四鳃鲈。可恨张翰所想念的四鳃鲈,从此只成为历史的名词了!牠为什么绝种呢?这位华侨鄕亲解释说:「松江一向是江南富饶的鱼米之鄕,居然近年来不少人啃过树皮草根;树皮