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苏州洋澄湖产蟹,是故苏州人擅制醉蟹,取较小之蟹作原料,洗至十分干净,酒用高梁,加花椒,又有再加六角者,此醉蟹香而无蟹腥。一般用绍兴酒之宁波式,又不重香料,腥甚,余所不取,宁波人当民国成立未几,移居上海者最多,乃食淸水蟹,以苏州人煑醉蟹而亦制,宁波人最重绍兴酒,故以绍兴酒代高梁,宁波本地向无淸水蟹也。宁波人在上海与香港之上海人社会中势力俱大,宁波式醉蟹亦普遍,传统杭州酱鸭,旧日上海「知味观」有售,系「江南腊味」,上海人呼为「酱油鸭」,以在酱油中浸久后取出腊
钱庄乃金融机构,酱鸭系酒席小菜,两者,风马牛不相关,为何牵连在一起呢?其中自有道理。因为宁波钱庄,和温州酱鸭,有些小渊源,且具有悠久的历史,而又颇饶风趣,偶然想起,特杂乱执笔,作为本刊之补白。温州酱鸭,品质优良,驰名遐迩,不亚于南京板鸭。其特点是肉嫩皮肥,香鲜绝伦,上蒸将熟,芬芳四溢,令人垂涎。家鄕习惯,在岁尾擧办吃年糕汤,及年头请吃岁饭(春酒)的时候,多备斯菜以饷客,香鲜肥嫩,确是下酒妙品。所惜阿拉家鄕,无人能仿制,故市上无法购到,应需者均是托经商温州
鸭只畜饲不择食,故身肥油润而多脂肪,在江苏省的南京市制作成片片形的,称做『板鸭』,和泡大澎涨的叫做『油鸭』,名闻遐迩。另有北方的『烤鸭』和『巴巴鸭』,也颇盛名。但终究不及我们浙江绍与的『酱鸭』,来得味美好吃,连骨头细嚼,也多油香美味哩!俗语说:「酱鸭骨头,美不胜收』。喩示以干落后事业,尙能有可图之擧,寓意以鼔励之旨。制做酱鸭,并无秘密可言,祗要将杀好的鸭只,去净毛后,洗涤把水份沥乾,破肚把内脏完全取出,鸭身内切不可遭水,也不必用水洗,用洁净布拭干血水
酥烂。乳腐肉入口即化,甜中带咸肥而不腻,可与东坡肉媲美。来此地的人,不论本地、外地慕名而来的,都要吃上一碗乳腐肉,才算不虚此行。酱鸭嘉兴人爱吃酱鸭,至今尚有文虎酱鸭、蜂蜜酱鸭等品牌,只是最负盛名的却是消失多年的陆稿荐酱鸭。据记载,陆稿荐酱鸭店为陆氏夫妇初创于康熙二年(一六六三),至今已有三四〇多年历史。陆稿荐酱鸭呈褐红色光泽,油润光亮,肉质酥嫩,咸甜适度,清醇香美。陆稿荐地处京杭大运河上的北丽桥畔,北丽桥改建后,有着悠久历史的陆稿荐在嘉兴便逐渐萧条直至消失
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