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蔴糖香,如同咀嚼肥肉。第三种是「焦叶」对「肉盘馓」而言,惟面片「杆」得更薄更大,中间以「钝刀」剁成密密麻麻而均匀的条缝,入锅后条缝微裂全部酥脆。第四种为「餲盖」(餲——读行,麦芽糖),用麦芽糖与蔴糖相和,成为一种棕褐色的软面块,「杆」成薄片,罩在同样大小圆型的蔴糖面上,合而为一,炸后上面成为棕红色,下面呈黄白色,吃起来上面酥甜,略带甜头,下面是蔴糖味道。这一种做法,我还没有在其他地方见过。蔴糖的名称或因此而来。第五种是「翻白眼」,亦是用麦芽糖与蔴糖面合制
糖香,如同咀嚼肥肉。第三种是「焦叶」对「肉盘■」而言,惟面片「杆」得更薄更大,中间以「钝刀」剁成密密蔴蔴而均匀的条缝,入锅后条缝微裂全部酥脆。第四种为「饧盖」(锡—读行,麦芽糖),用麦芽糖与蔴糖相和,成为一种棕褐色的软面块,「杆」成薄片,罩在同样大小圆型的蔴糖面上,合而为一,炸后上面成为棕红色,下面呈黄白色,吃起来上面酥甜,略带甜头,下面是蔴糖味道。这一种做法,我还没有在其他地方见过。蔴糖的名称或因此而来。第五种是「翻白眼」,亦是用麦芽糖与蔴糖面合制的,但
朔风起,寒意浓,又到了一年一度羊肉飘香时节。周末,我们一行数人到硖石的「中国皮革城」购了物,又去了徐志摩、蒋百里等海甯名人故居瞻仰,不觉已经夕阳西下。有人说,反正海宁离杭州不远。何不乘机去品尝一下响彻沪杭公路的一道名肴—海宁酥羊肉,众人一致拍手叫好。海宁虽是著名湖羊的原产地之一,但是羊肉并不是全年都能吃到,羊肉上市有节气时令。当地农民一定要等到秋分后才开宰肉羊,一直延续到次年清明后封刀存库。民谚有「隆冬羊羔佳酿话桑麻」之说。羊肉是秋冬佳肴。旧时,秋后凡有
六七钱,还要酌量加一些干贝和虾干。煮的时候,用丁字形的木棍不断搅拌,锅内的水越煮越少,锅底会粘上一些肉底,必须随时退火,把肉底去掉,否则就要发出焦味,影响产品的质量,煮肉约四小时,退火去底约十次左右,所以掌握火候是很重要的,到锅内的肉已成绒状,没有水蒸气上升的时候,改用文火烤,用丁字形木棍把绒状的肉碾酥,就成为肉松胚。这种肉松胚加油再用文火炒,每斤肉松胚约须加油半斤,用丁字形木棍徐徐推拌,约半小时后,就成为含有油脂的绒状肉制品福建肉松了。照一般的比例,每十斤
续上期)苔菜烧黄鱼:苔菜在宁波叫苔条,是生在海边浅水中绿色海藻。以象山港海边冬季产的最好,暗绿色细细一丝丝,不但味道美,而且有股淸香。台湾虽也有苔菜,但粗粗颜色带黄。聊胜于无。将苔菜拣去杂物,如泥沙小鱼小虾等,用油炒一炒搁酥。黄鱼去鳞去脏腑洗净红烧,再将酥的苔菜放在鱼上,吃时鱼肉苔菜同进,味道如何,做了试过就会知道。黄鱼鲞㈣:黄鱼鲞宁波人叫白鲞,也叫大头鲞。鲞形因鱼头与鱼身对割如双鱼吉庆的图案。黄鱼鲞肉嫩鲜美,家鄕常用来淸蒸、炖汤、烤肉(鲞烤肉)等
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