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夏利夫是美国人,史丹福大学工程学、人文及教育学高材生。曾加入和平工作团到内及利亚教物理,曾住过亚洲和第三世界国家,会说七国语言。因跟日本禅师习禅修,注意到素食中最主要的食材—黄豆制品,尤其对豆腐的营养价値和繁多的菜式深感兴趣。在日本认识了青柳昭子,结为夫妻,共同研究豆腐和其他黄豆食品。除了已发表五十三本著作,并在加州拉法叶市成立黄豆食品中心,建置全世界最大的黄豆食品资料库。威廉夏利夫除见习各式豆腐之制作,并亲自烹调二五〇〇多道豆腐美食,选出二〇〇多道加以介绍
的,吃之无味,豆窖水苦而紧,猪且不食矣。豆花舀入垫布之扁形木箱,经过压缩,便成为豆腐,豆腐之老嫩,视豆花之老嫩为度。豆腐作菜肴,无论城市鄕村,吃法甚多,花样亦繁,不待赘言。其有特殊者,寺庙和尙,与吃素之人,所吃豆腐,多数经过油炸,以豆腐制作整桌酒筵。此种豆腐,为易于作菜,须加生姜,炸油时豆腐块或片涨起厚厚的,软硬随油锅火候而得之。吃豆花亦尙有花样在。甜浆豆花,是用滤过之豆浆加入豆花中,又称浑浆豆花。花生浆豆花是用花生磨成浆煮开之后,渗入豆花中,其味至香醇。豆浆
酿豆腐是客家名菜之一,豆腐本无美味,如同鱼翅、海参等,须吸取佐料之味,始成珍馐。主要材料豆腐,是用以盐卤调制而成包子豆腐,每块约为六七公分四方形,外表粗韧,中则细嫩,与以石膏调制而成嫩豆腐有别。豆腐以各人喜好,可切成两块长方形,或四块三角形。饀料主要为猪肉,刴烂后加入香菰、虾米粒,和少许盐或鱼露(虾油)、番藷粉,亦有酌加柴鱼粉(柴鱼烤酥硏成粉末)调匀。将豆腐中间挖一空隙,塡入饀料,制作完成,上锅隔水蒸熟待用。饀料有只用猪肉、咸鱼两种物品,加入番藷粉调制
三、素鹅材料:干豆腐皮六张冬菇五朵紫菜一张香菜末一大匙醃拌料:酱油一茶匙糖一茶匙麻油二分之一茶匙水三大匙调味料:酱油一大匙糖一茶匙胡椒粉六分之一茶匙水二分之一杯做法:⒈冬菇泡软,置小碗中,加入醃拌料,入锅蒸十五分钟,取出,切碎。⒉香菜末加调味料调匀成淋汁。⒊取豆腐皮一张,舖平,淋上一大匙淋汁,再舖上一张豆腐皮,再淋汁,如此重复舖了再淋、淋了再舖,将六张豆腐皮全部重叠。⒋将紫菜舖在最上面一张豆腐皮上,再撒上香菇末。⒌将豆腐皮自左右两边折起,再叠卷成
大埔县三河坝的香料豆腐干有近四百年的历史,是名贯岭南,远销海外的特产。一九五九年评为广东省名牌优质食品。三河坝豆腐干由陈炳记开设「金盛」字号创制而闻名。在制法上,以上等黄豆为主原料;香料以肉桂、花椒、八角、豆蔻、丁香、甘草、公丁、桂皮、砂仁、大小茴香等十多种药材磨成粉末;用山黄栀或柠檬冲制开水入锅染成淡黄色。豆腐干呈三寸×三寸正方形。其特点是:质坚韧,有弹性,咸、甘、香、鲜四味倶佳,可以下酒、佐菜送饭、炒粉、面、粄条猪肉等为配料,切成斜片加豆瓣酱炒回锅肉
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