文章川味識小錄㈢

来源期刊：《四川文献》 第173期　 作者：易勁秋　出版时间：1979-10-01
关键字： 川味 “九大碗” 咸烧白 粉蒸肉 小吃

肉淡红色，舖列整齐，颇为美观。就味道而言，干蒸的菜味浓，渗入的上好高汤本来味也不错，经过和干蒸杂会的少许汤汁混合后，汤味也极为鲜美，渝园那次做这道菜是把菜和汤一起蒸，蒸好原碗上席，所以不够道地，不过总算突破了台北市川菜餐舘不愿做或不会做这道菜的惯例。以后又经陆续推广，现在大多数的川菜舘都有淸蒸杂会了，不过都是连汤带菜一起蒸的。咸甜烧白蘑芋鸭块二、咸烧白自贡人叫做倒㝩子，就是一般的所谓扣肉。台北市沅陵街新陶芳餐厅做的霉菜扣肉味道不错，和自贡的咸烧白大致相同