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之处,敬请赐敎。为求便于敍述山西醋之做法,并显示其特色,兹先略述制醋之原理,再述其原料与制法。一、制醋之原理醋之酸味,系以醋酸为主成分。醋酸之用发酵法制成者,系使醋酸菌繁殖于含有适量酒精之溶液中,则引起醋酸发酵而牛成醋酸,其变化复杂,约可以次式表示之。CH3CH2OH+O2→CH3OOOH+H2O酒精 醋酸CH3CH2OH+½O2→CH3CHO+H2O乙醛CH3CHO+½O2→CH3COOH2CH3CHO+H2O→CH3CH2OH+CH3COOH从以上各
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