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长河版二月十八日有余行诚先生的「『花雕』酒名的由来」。身为绍兴人,对谈论家鄕名酒之文,倍感兴趣。但读后发觉余文所谈除了一则有关「女儿红」源自某裁缝,因从未听闻正确性不敢置喙,但关于「花雕」、「女儿红」、「状元红」等家鄕酒中极品,似乎并未说出其所以然,笔者自幼即目睹家鄕酿制老酒(家鄕对绍兴酒的惯称)的过程,兹特将记忆所及及蒐集资料,加以补充。家鄕绍兴,甚至包括邻近宁波等地,一般农家在每年稻谷收成之后,多多少少都要酿个几缸酒。供自用、宴客或餽赠亲友之需。鄕人
浙江绍兴,故名。在兴县西南二公里处,有一湖称鉴湖,亦称镜湖,湖长约八公里,宽一公里许,湖水淸冽,用以酿酒,故又称鉴湖绍兴酒。相传在战国时代,即已负盛名,以糯米、小麦为原料,透过酒药麦曲中之霉菌、酵母等自然发酵作用而酿制成酒。绍兴酒通称「黄酒」,有花雕酒、元红酒、善酿酒、香雪酒、加饭酒和竹叶靑等。酒精含量不少于百分之十五,淸润可口,闻名全国。此外在绍兴民间尙有一种家酿酒,称「女儿红」,属非卖品。此乃富有人家于弄瓦之喜时,为其酿制窖藏,待其长大出阁时陪嫁之,及至
之秘方,从不传外人,能使色香味臻于上乘,所以各地酒坊,均须聘请绍兴师傅前往主持。而绍兴酒贮藏愈久,香味越醇。故又名绍兴老酒。花雕又名女儿红。旧时绍兴婚姻嫁娶,除聘金外,女方须备衣服被帐家具,还必须有佳酿数瓮赔嫁,男方则必备西湖龙井茶叶数罐,此所谓:「男茶女酒」。中上等家庭都不可少。绍兴民间常以女儿出生之年,佳酿做好,贮以瓷坛,外髹白粉绘吉祥故事,如「状元及第」、「五子登科」等,藏于地窖里,故名「花雕」。由女儿生下至于归日,相隔十七、八年。斯时水分大部份蒸发
筆者出生地浙江省紹興縣,好幾十個鄕鎭,眞正生產「紹興酒」,只有東浦跟阮社兩個鄕鎭。不全是紹興各地都做酒。我是東浦鄕人,(革命先烈徐公錫麟老家卽在此)因此在吾鄕中到處可以見到做酒人家,我也在堆積如山的酒罎子旁從小轉大的孩子。紹興酒的聞名海內外,當然有它的特點,除了要有高等的技術,配上做酒的祕料外,最重要的是水質特好。我鄕河流密如蛛網,故有「東方的威尼斯」之稱。把水倒入杯中,高出一公分來,不會溢出,可能因張力大才有這現象,水質好的表示吔。臺灣公賣局所生產的紹...
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