-
阿拉宁波人请客时,常说「下饭姆吿,饭要吃饱」,这句话的意思是说:「没有什么好菜请你,不过饭要吃饱」,好像客人肚子没有吃饱,有失主人体面,其实满桌都是丰盛的佳肴,祇是一句客气话而已。不过宁波人平时对于常备的长年下饭,到是特别重视和讲究,不论贫富家庭,祇要善于齐家能精打细算的家庭主妇,都会趁着秋收冬藏,各类菓菜鱼类旺产季节,价廉物美之际,替家里醃盐糟酿储存大批长年下饭,例如菓菜类的酱瓜、酱菜、萝葡干、冬瓜糊、烂茄糊、咸菜、雪里蕻等,和海产类的黄鱼鲞、乌贼鲞
-
漂洗去盐余,晒干后即成淡鲞。海鱼鲞中,除了黄鱼养,最著名和最大宗的,还数乌贼鲞,俗称螟蜅鲞。乌贼,人们呼之为墨鱼,其实不是鱼,而是一种海洋软体动物。螟蜅养,即是用这种海洋软体动物剖晒而成,其制作习俗,也颇为特别。螟蜅鲞,乃为乌贼鲞品中之上品。其加工制作原料,须用墨鱼汛中第一水渔获物即「头水乌贼」剖腹,剌眼,去内脏,经海水洗净,在竹笠(长约二·五米,宽约一米,左右有二根直径约四~四厘米,上下有二根直径约二厘米粗竹竿,中间则用薄篾片编成,笠床孔约拳头大小,以鱼养不会
-
于好奇,出于对旧日渔事习俗的怀恋。一九六七年一月初,我曾随嵊山岛上高产名老大吴阿祥渔船到力鱼山外浙南渔场,一天傍晚捕获约五万公斤大黄鱼的大网头。当鱼羣尙未浮起海面,还在近六百米以外的海水底下时,虽然从鱼探器上已测定网获量,但吴老大仍敎我如何「听鱼叫」。我虔诚地俯伏舱面,将右耳紧贴甲板,果然听得舱板下、海水下大黄鱼的叫声,似羣蛙齐鸣,继而如低沈的鼓声。此番领略「捕大黄鱼听鱼叫」的渔俗韵味,至今记忆犹新……〔火篮照乌贼〕每逢夏季墨鱼汛,嵊山、枸杞岛、壁下山、花鸟岛、绿
-
墨鱼,又称乌贼,又作「乌鲗」,其实墨鱼并非鱼类,而是海中最大的无脊动物,属头足纲,乌贼科。墨鱼也可分为鲜食、醃制或晒鲞,舟山的乌贼鲞称之「螟辅鲞」,历来十分有名。墨鱼鲜食之烹饪,有油焖墨鱼、白切墨鱼、墨鱼炒素、墨鱼卷等。油焖墨鱼俗称油焖乌贼,时下不多见。但在墨鱼资源丰裕的年代,郤是嵊泗渔区家庭餐桌上一道时常佳肴。其作法,刺破其眼放出汚水,取出墨袋等鱼腹中不宜食用之物,洗净后以十只或二、三十只为一锅,佐以油、酱与糖、酒等,加盖焖煮。油焖乌贼的特点,肉「烂
-
又长,发在嵊山浪岗洋」。「带鱼两头尖,发在海礁边,要想吃带鱼,还在浪岗面」。「带鱼过嵊山,捕得满舱板,要想再高产,浪岗至甩山」。「浪岗西嘴头,一网两船头」。「立冬迎佘山,过年捕大陈,坚持到春分」。在捕捞技术方面,谚语说:「月光白茫茫,带鱼会上网」。「带鱼两头尖,黑夜寻不见」。「带鱼往南跑,网要朝北套」。「北风鱼头轻,南风鱼头轻,西风鱼头沉」。乌贼:汛期在立夏至小暑,捕捞海域主要是中街山列岛、嵊泗列岛及黄大洋、乌沙门一带。鱼情预计:谚语:「今年山上『乌米饭
-
摘去头尾洗净,整条用半锅开水汆烫五分钟,至半熟捞起,切寸许长段,加鎭江醋三大匙,盐一小匙,喜欢吃辣可以放一支切碎的红辣椒,再加一大匙姜丝拌匀,醃一天,中途得上下翻动使平均入味,吃时加味精,麻油即可,此乃是夏日配粥下饭的开胃菜。乌贼咸菜:乌贼也可以叫墨鱼,本省人则称花枝,最近来货少价钿也贵,好的要卖上百元一斤,买二只乌贼约一斤多点,处理干净并剥去外皮,整只不必化刀。另备老醃咸菜十元钱洗净切寸许段,挤去咸卤水。乌贼入锅加半杯水,水不宜多,应其本身经煮尙会出水,加
-
·九克、钙十四毫克、磷一五〇毫克、铁〇·六毫克,维生B1〇·一毫克、B2〇·〇六毫克、烟酸一毫克。此外,肉中尙含无机盐、碘等物质,有抗病毒,抗放射线作用。每一百克乌贼肉干品中,则含蛋白质六八·四克,脂肪四·二克,碳水化合物五·五克,钙二九〇毫克、磷一七六毫克、铁五·八毫克。乌贼废物少,可食部份多,其肉质脆嫩爽口,肉细厚美,是一种老少妇孺皆宜的水产食物。