文章無錫仁號茶食店與仁號炒貨（下）

来源期刊：《無錫鄉訊》 第254期　 作者：陸時中 　出版时间：1990-12-20
关键字： 奶油花生 香兰素 奶油瓜子 仁号 炒货

制炒：严格按操作流程，做到用料均匀，掌握火候，如制奶油花生，要掌握水温和花生的含水量。制炒前，先将八角茴香、桂皮和少量盐用水煑沸，待冷却到一定温度，放入花生，片刻后捞起，用糖精香精水拌匀，盖紧几个小时，方可制炒，制炒时一般用白沙，待沙发汤后将花生放入进行溜沙，而且一次制炒数量，不宜过多，否则，容易出现焦斑，炒好后随即放入香兰素搅拌均匀，香兰素必须趁热搅拌，否则冷后花生皮容易脱落。精心制炒的奶油花生，衣色呈原生仁色、肉色呈象牙色，仁粒饱满大小均匀完整，香味