無錫鄉訊
卷期(号)： 第254期
出版日期：1990-12-20
出版周期：月刊
开 本：16开
無錫仁號茶食店與仁號炒貨（下）
摘要：
製炒：嚴格按操作流程，做到用料均匀，掌握火候，如製奶油花生，要掌握水溫和花生的含水量。製炒前，先將八角茴香、桂皮和少量鹽用水煑沸，待冷却到一定溫度，放入花生，片刻後撈起，用糖精香精水拌匀，蓋緊幾個小時，方可製炒，製炒時一般用白沙，待沙發湯後將花生放入進行溜沙，而且一次製炒數量，不宜過多，否則，容易出現焦斑，炒好後隨即放入香蘭素攪拌均匀，香蘭素必須趁熱攪拌，否則冷後花生皮容易脫...
