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  • 文章中外馳名的潮州菜

    来源期刊：《廣東文獻》第37卷 第2期　 作者：劉百忠 　出版时间：2009-04-30
    关键字： 潮州菜 烹饪 用料 制作 筵席

    潮州菜简称潮菜。以全国说：是京、沪、川、粤四大菜系的编外菜。如以粤菜细分，潮菜是粤菜三大流派中一派。传统潮菜具有乡土美食风味的特色。潮州市潮汕地区人民饮食文化菜馔烹饪艺术的结晶，可以说：世界上凡有潮人旅居之处，便有潮州菜流传着远近闻名。潮菜烹饪具有岭南文化特性，潮菜的最大特点，是藉重海鲜，注重生猛新鲜，这与潮州先民的越格食俗有着关联的。根据历史记载：在唐代韩愈初到潮州时，据说他看到潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、章鱼、青蛙、江姚柱等数十种异物，深感很不是滋味。后来

  • 文章蛇宴

    来源期刊：《廣東文獻》第6卷 第4期　 作者：呂茵　出版时间：1976-12-30
    关键字： 粤菜 蛇宴 烹饪方法 宴客之道

    「秋風起矣，三蛇肥矣！」每年秋節過後，廣州的各大酒樓以及現在港澳稍具規模的粤菜酒館，照例開始大張旗鼓，在店前掛起龍虎混雜的七彩巨型廣告，並多帶上上述的宣傳句語，以名菜「龍虎大會」相標榜，用以招徠食客。所謂「龍虎會」或稱「龍虎鬥」。龍，指的是蛇；虎，極其難得，亦甚少看到出賣虎肉的，只不過是以豹狸、狸貓、菓子狸，或是黃麖肉等而言。除非是市上專賣野味的菜舘，否則所稱的「龍虎會」，大酒樓仍是吃三蛇羮爲主。說到粤人吃蛇，曾經不少人爲文介紹過；到底怎樣烹調？如何個吃...

  • 文章如何做牛肉丸

    来源期刊：《台北市五華同鄉會會刊》 第20期　 作者：楊達曼　出版时间：2010-12-01
    关键字： 牛肉丸 烹饪材料 厨具 做法步骤

    杨达曼）首先要选质地比较好的（后腿）牛肉，所谓质地比较好的牛肉是：牛肉不要灌水的，否则牛肉丸摸起来黏黏的或滑滑的肉做起来会很难吃（老的牛肉也不行），因将来制出的牛肉丸会不爽口、不香。做时要先准备的材料：1、盐。2、高级蔬菜味素。3、冬菜。4、冰块（先打成碎冰）。5、太白粉（台湾或日本的粘民性较好）。6、胡椒粉。7、（牛肉味）香料。器具：1、大锅一个：揑肉丸用的。2、橡皮刀：市场有卖，（廸化街点心材料行有卖）。3、汤匙：揑丸用的（用不锈钢在较好）。4、捞

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