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的西湖醋鱼烹制方法相近;一九二九年,杭州开西湖博览会时,曾为到访贵宾做过「五柳鱼」、醋溜全鱼、西湖块鱼,它们的制作方法与今日的西湖醋鱼似曾相识。上世纪八十年代后,人们将醋溜全鱼改进更名为西湖醋鱼,成为杭州的一道特色地方佳肴。东道说:「烹饪此菜最好选用普通草鱼,现在不少餐馆为提高价码,将草鱼改桂鱼上桌,一些游客以为,价贵必美,其实不然,此菜以草鱼制作为正宗,采用古法烹调,如选择其它鱼种,食之反不如草鱼之味。」在杭州就餐与众不同的地方并不完全在于菜肴之味,更在于环境与
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鲑鱼最为鲜美,日本料理鲑鱼多为生鱼片吃法,欧式西餐鲑鱼多为半生半熟吃法。生蠔:在法国菜中,生蠔无疑是身价高级菜肴,内行的美食家而言,生蠔的美味不亚于鲑鱼,是极出色的海鲜,生蠔鲜嫩多汁,种类产地不同,体积大小售价不同,国内各大饭店供应生蠔,通常是由法国比隆空运来台。鹅肝:世界上最美味的鹅肝,出产在法国佩里戈尔的一个莎拉小鎭,他们将吐鲁种的鹅,自幼就强迫灌食,不让鹅群运动,几个月下来,鹅群无法将体内多余的养分新陈代谢,肝脏越来越大,油脂含量越来越多,以致腹部都
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鱼生、虾虮,是我们温州人十分熟悉的传统「菜肴」。但它们既非青菜、萝卜的菜,又非黄鱼、对虾的肴。本可用温州俚语的「配」字来取代,但外地人读来费解、姑且暂用「菜肴」。过去,浙南农家曾长期以蕃薯丝为主粮,薯丝饭甜味太重,吃饭时就特别喜欢用咸的「菜肴」下饭。鱼生、虾虮是浓盐醃制的,只要用箸头醮它一下放在嘴里,薯丝饭便会滚下肚去,用量很少。另外,鱼生、虾虮的原料是细鱼,虾籽,出身低微、价格便宜,正好与蕃薯丝相匹配,为农家所能承受,所以成了贫寒家庭饭桌上的常备菜
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我國的烹飪技術發展到周代,已具有相當高的水準,今天雖然無法實際嚐到當時有名的珍饈美饌,但從一些文獻資料來細細推考,也可以大槪想像兩、三千年前那些擺在王親貴族餐桌上,令人垂涎欲滴的食品呢!據周禮天官膳夫條記載「凡王之饋,食用六谷…珍用八物」,並沒有明言八珍的具體內容,但鄭玄的注釋却很篤定地說這八味珍貴的肴饈是「淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬及肝膋」,禮記·內則篇則留有這八種食品的製作方法、原料等的詳細記錄。前兩樣周王室的招牌菜和我們現在小吃攤上常見的...
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——「滑竿」與「號子」我國地大物博,文化歷史悠久,全國各地有各地的民淸風俗趣話和特色,就以四川境內來說,「滑竿」和「號子」成爲川東風情的特色。川東車船不通的地方,「滑竿」爲普遍的交通工具。這些抬轎的脚夫,邊走邊喊「號子」,一則辦辦燈兒(消遣);再則臨機應變,生制宜之效。如客人上轎後,伕子卽喊「升高!」「撑腰!」兩人同使氣力,「滑竿」就抬起來了。隨卽前一聲「踩穩!」後面接和「把緊!」就妥妥貼貼的上路了。走着走着,前面過來一乘「滑竿」,吆喝就是一聲「人是活的...
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尤其飮食一道相当熟悉。现在就记忆所及把泸州的吃分为菜肴、小吃、酒和水果四部份加以敍述。甲、菜肴泸州大小餐馆不少,其中中央饭店是上海菜、冠生园是广州菜,还有的餐馆是山东菜,交通银行的食堂是福州菜,然而绝大多数是本地菜。本文要谈的限于本地菜。泸州的口味和富顺自贡非常接近,正规筵席通常是四冷盘四热炒,六道大菜,一甜点、一甜羹。末后一道汤,冬天则最后来一个生片火锅,这些菜和汤与笔者所撰「自贡市的酒席和小吃」(载中外杂志六十八年一月号和二月号)文中所列的菜单和烹调方法
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(續上期)出紅雙揷瓜人爭購蠶豆味淡,作菜難得佳味,一般以作消閑食品爲多,如五香豆、炒芽豆等。瓜有水菓類、蔬菜類之分,在供蔬食者杭州有雙揷瓜,係以靑色菜瓜揷入醬缸中,城中規模較大之醬園,均有製作,但數量不多,於六月中開缸出售,顧客排隊爭購,頃刻而罄。購得者以細麻蠅穿扎成串,曝於庭院,可以久藏,備佐淸粥。另有一種名滷香瓜,以寸許初生小黃瓜,用蝦油滷浸漬,均裝瓶出售,其鹽中鮮味,與醬瓜有異曲同工之妙。蘿蔔亦有兩種,大而皮白者,可作蔬食,其堅實而細緻者,可以生食...
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的设置,由地面到屋顶约有五至七公尺之高),必须由狮子亲自上去取下。上去的方法有二:一是用长竹竿,由扮猴子的一羣人扶竿,狮子顺竿而上。一是由猴子叠罗汉,拿到红包的高度,往往因高度太高,狮子屡爬不上,引起人潮的暴笑,须费很大的手脚才能拿下。主人也因此引以为乐,当然红包也是特大,主客在尽欢声中结束。另外特别介绍过年家鄕几样特有菜肴,以作新年献礼:一、酥鸡:材料:瘦猪肉一斤、太白粉约一斤、鸡蛋十个、调味品盐、酒、姜汁、花生油一斤。制作:①瘦猪肉切成二公分方块,用调味品
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头部一对细小的黑眼睛,更显出其威武雄壮的姿态,因此,海边居民给一个雅号叫「小白龙」,这就是滨海沿海的特产条虾。所谓是生炝,也就是俗称「生吃螃蟹活吃虾」,是沿海地区独有的吃法。先剪去须,螯和腹部爪子,用清水洗净泥沙,放在优质曲(白)酒内浸泡约半小时,此即为「炝」,实质是在去除腥味的同时也起到消毒灭菌的作用。从酒中捞起后,略爽片刻,沥去酒汁,再放进酱油(最好用腐乳汁)、香醋、白糖、芝麻油、胡椒(大川)、大蒜糜拌匀即可装盘。这是一道季节性很强的美味菜肴,每年只能在春节
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㈠蟹脂豆腐蟹脂豆腐,出自王溝,斯地葦菰叢集,薔薇清溪悠悠;黍紅荻白,時屆中秋,天生橫行介士,個個碩大無儔,飽餐豸蚋,自在優遊。渚中孤燈甇甇,誘進籬內成囚,捉來隻隻透活,醃過敲開螯鈎,脂如琥珀,膏比酥油,和蛋細攪,文火燉稠,凝成金鑲玉版,光艷宛若丹榴。巧婦精烹侍饍,名庖奉客珍羞,旁襯嫩蔬,味勝鮑鰌(沙光魚);目睹純潔,舌嘗鬆柔,嘉賓頻頻伸箸,老饕個個涎流,滿盤堆金砌玉,片刻風捲雲收,美肴吾朐誇獨步,佳味飮譽滿海州。老來夢想兒時菜,人生到此復何求?看官若不相...