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很久以来从报章杂志上零星得知现在台湾做臭豆腐干的方法,有的是用阿摩尼亚释稀水来泡,有的用稻草切断堆置,然后浇水使其腐臭,再把豆腐干塞入堆中制成;甚至才一、二个月前,报导有人将豆腐干放进厕所,以吸收臭味,并且连邻居的厕所也借用了。以上种种报导,使我从来不敢光顾这种摊位,并且很想将江南一带正确的制法,介绍给台湾同胞,只是提不起笔来;昨天(一月五日)见,随波先生的「信手拈来」的「闲谈臭豆腐干」短文,他说臭卤是用香菇蒂、笋根、虾皮泡成,那祇是他对一半,而漏掉
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枫泾鎭介于江浙两省之间,南半鎭属浙江之嘉善县;北半鎭属江苏之松江县。鎭之四鄕,是一片平原的水鄕,商市虽繁盛,而无何其他特别土产;唯独丁义兴的蹄子,因其味出众,称为丁蹄;以及各豆腐店之豆腐干称为枫泾豆腐乾,而却均名闻于江浙两省。枫泾鎭也是沪杭铁路之一站,所以沪杭线客车一到枫泾站,旅客们都要探首窗外,向小贩购买丁蹄与枫泾豆腐乾,一尝名闻江浙的佳味。丁蹄之所以出名,因其选料讲究,烧煮有其独得之秘。选料必要拣到肥嫩猪身的前腿,加上平湖顶上好酱油;烧煮的方法,火候
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近年来,台北街头出现了许多油炸臭豆腐干的担子,常见许多人围在一起,或站或蹲,吃得津津有味。记得刚来台湾时,很少看到这种「价廉物臭」的小买卖。以后渐渐多起来,但卖买双方也只限于江浙一带人士。现在则不仅到处可见,且经营者和顾客也已不限省籍,嗜于此道者,已相当普遍了。在我们的家鄕——无钖,油炸臭豆腐干也是一种常见的零食。记得从前唸小学的时候,每逢放学囘家,路上看到油炸臭豆腐干的担子,自然而然的会掏出零钱买上一、二块。当然,我要选刚炸好的,这东西一冷就不
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将豆腐花以勺存倒于预先放置于木板(俗称豆腐板)上盖白布,依板之大小,倒至适量后,将布包起成方型,上盖与垫白布之同等大小之板,如此重叠相加至一定高度,再以重石块放置于最上层之板上,将水份压出至适度时,取下石块,逐层打开所包之布,豆腐花即成豆腐。至于嫩老豆腐之分,除却其所含之水份多寡不同外,在淀化时,所加石膏或盐卤量之多寡,是老或嫩之主要成因。豆腐干之做法比较麻烦,必须逐块用布包起,再将水份压出将布打开,经香料卤煮者为香干,经臭料卤煮者为臭干,至于现在市面上
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腊尽冬残,又是怀人于日暮春初的时节,不禁想起故鄕许多人和事物,特别是对传统食品之类的东西—三河坝豆腐干。小时候,在故鄕,每当一进入年关,母亲就爱买许多年货,其中少不了的是豆腐干。打从三河鎭上赶集子回来,就用备好晒干了的桂竹枝,留下它一节节两、三寸长的杈枒,削得平尖尖的,然后将一块块、著了黄栀色的豆干串了上去,不是也变成一条条、一条条都是豆干了吗?再悬挂于走廊上风簷间,随着春风摇荡起来,眞的,已频添了一番年景特色,还便利我童年随意取食,那是何等享受的岁月
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大埔县三河坝的香料豆腐干有近四百年的历史,是名贯岭南,远销海外的特产。一九五九年评为广东省名牌优质食品。三河坝豆腐干由陈炳记开设「金盛」字号创制而闻名。在制法上,以上等黄豆为主原料;香料以肉桂、花椒、八角、豆蔻、丁香、甘草、公丁、桂皮、砂仁、大小茴香等十多种药材磨成粉末;用山黄栀或柠檬冲制开水入锅染成淡黄色。豆腐干呈三寸×三寸正方形。其特点是:质坚韧,有弹性,咸、甘、香、鲜四味倶佳,可以下酒、佐菜送饭、炒粉、面、粄条猪肉等为配料,切成斜片加豆瓣酱炒回锅肉
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到了冬天,家乡还有一种冻豆腐干,是在寒冷的夜晚,浇上沸过的温水,由它自然冻成,故而饱满松韧,非常好吃。现在台湾市场上卖的冻豆腐,把老豆腐用人工冷冻而成,一煮就会松散,吃在口中烂的一无韧劲,又因老豆腐是用石膏点化,吃到嘴里,一股石膏气味,很不好受。家乡东亭镇出产的「五福香干」,也是无锡的著名土产,香气扑鼻,可以开胃增餐,亦可作消闲食品,下酒美肴。我们邑人也喜吃臭豆腐。可是在市场上是没有卖臭豆腐的店舖或摊子的。要吃臭豆腐,只有自己做,所以家家多自制臭盐卤,浸
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童年印象,甚是模糊朦朧,又彷彿甚是清晰鮮明。印象裡,有純眞笑容的玩伴,有永遠難以忘卻的懷念。童年印象的世界,是一個無邪的樂園。記得有一次,其時我與陳鎭東兄認識不久吧!我們在閒談起一些童年往事。記得是民國十八年,我的故鄉上杭縣豐稔市發生「暴動」,小時候,我們全家逃離故鄉,客居在廣東大埔三河壩,初先,我家租屋住在韓江之畔的市街上,因爲常被水淹,就搬家住在城外的西門背,住家的附近有一所小學叫遠光小學,我入學念幼稚園小班和大班,學校對面的山坡上,有一個天主教堂,...
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常熟鄕讯》第三期上面已经介绍过常熟美食中之「叫化鸡」、「定胜糕」、「福山鲥鱼」、「梅李饭粢糕」等,这一期继续介绍「山前豆腐干」、「潭荡金爪蟹」、「鸭血糯」、「王四桂花酒」、「剑门绿茶」等,分述如后:㈤山前豆腐干早年,西门外山前二条桥一带,有许多豆腐干作坊,所制豆腐干花色繁多,有野鸡腐干、火腿腐干、虾米腐干等等,制法精工,味道鲜美,以陈大魁一家最负盛名,但是豆腐干毕竟是微不足道之食品,大户人家不屑一顾,然而吾邑名人翁相国同龢却与山前豆腐干有一段不解之缘