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  • 文章名廚王福來

    来源期刊：《常熟鄉訊》 第19期　 作者：企眞　出版时间：1994-08-01
    关键字： 王福来 百鸟朝凰 主厨 贵妃鸡 杜月笙

    从鄕讯中拜读曹淦生鄕长大作「常熟的吃」，简直爱不释手，百看不厌，各样家鄕名菜，地方小吃，曹鄕长确是用了一番心思，其中谈及一道名菜，「百鸟朝凰」，恐怕常熟美食家没有几位品尝过，记得一九四〇年冬季，笔者叨先父口福，吃过这道名菜，烹调之人，有一段克苦奋斗经历，容先叙述，故鄕王市鎭，从前有一不成文规矩，所谓门头，就是每家都有固定之厨师、道士、裁缝等人，不能随便更换，我家蔚师父名王浩根，此人烧菜不怎么好，且嗜酒如命，每逢家有喜庆请客，由他主厨，烧菜时经

  • 文章开水淘饭

    来源期刊：《浦東》 第27期　 作者：周鷄晨　出版时间：1982-01-15
    关键字： 主厨 热开水泡饭 茶淘饭 还汤臭干 手撕鸡火

    「汤罐里（炖）鸭——只出一张嘴」，不是汤罐里也能炖得鸭熟吗？不过大多对汤罐与发镬是作煑热水之用。为了火突是在灶背，柴薪要在灶背眼中塞入，因此烹煑灶肴，最好能有两人工作，一个是坐在灶背专管柴薪，名为「下灶」，俗语的「灶下婢」就是这个出典。一个是专行烹煑肴馔，这是主厨，名为「上灶」。灶下婢的工作是很辛苦的，坐在灶背后，不但闷热，而且烟火弥漫，很不好受，有时上灶的喊下火与加旺或压低时，偶然做得不对，就得听上灶训责，极为受罪。炎暑天气的厨房工作，实在是项苦差使，因此

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