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我国地方幅员广大，各地方人民的生活风俗习惯并不尽相同。就如鸡蛋来说，在台湾的商业巿场上，鸡蛋祇是一种很普通的食物而已，但在我故乡潮汕地区一带的农村在过去旧时候的风俗和人民所理解的习惯，便有些不尽相同。虽然目前各地方人民的教育水准已经普遍提高，但各地方人民对于过去那些民俗习惯，如人民对于鸡蛋效用便有些不同；人民这种对于民风习俗的旧思维，由于是行之有年，一时尙无法全改变过来。我在这里所说鸡蛋的效用，不是用于家庭食用的烹调方面，而是指鸡蛋这一食物，在潮汕地区
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维持生命的能量，需要依靠食物的营养。而食物从口腔咀嚼后，进入胃中，变成细碎，分解成各种化学成分，然后输送至肝脏等器官，再行制造人体所需的营养。在复杂的处理过程中，可能会受到某种干扰，产生质的变化，换句话说，吃下去的营养素，不一定都会照单全收。比喩精神状态，食物与食物之间，相互抵消作用等。因此民间所流传，如何吃比较有益的话，其实与营养学的硏究，有很大的出入。若想摄取良好的营养，须有科学根据，才会眞正受益。一、传说中吃生鸡蛋，比较有益。另说蛋不宜多吃，因为
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100%，炒鸡蛋为97%，嫩炒为98%，老炒为81.1%，开水、牛奶冲鸡蛋为92.5%，生吃仅为30%—50%。君可任意选择之。但不可不吃，或不连续吃。小孩每天吃2个，老年人每天吃一个为宜。现介绍几种烹饪方法：1.煎鸡蛋。忌用大火，否则会破坏蛋白质。尤其是炸得焦脆的鸡蛋营养损失会更大。2.蒸鸡蛋。应在拌均匀后再放油盐，否则，蛋胶质会受到破坏，蒸出来的鸡蛋又粗又硬，不好吃，色味俱差。3.煮鸡蛋。重在掌握好时间，一般8—10分钟为宜，若煮得太生，蛋白质没有松解
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卵磷脂具有清除胆固醇，防治动脉粥样硬化的作用。二、防癌作用：台北医院董大成敎授指出，一般致癌毒素在人体氧化时，需要维生素B2。医学家还用老鼠做实验，结果发现，缺乏维生素B2的老鼠，如果在喂食中添加黄曲霉素，五个月后便会患肝癌。若是在饲料中拌有维生素B2或蛋黄，则不会产生癌症。这表明，维生素B2可帮助分解致癌的黄曲霉素，而鸡蛋是含维生素B2最丰富的食物之一。三、健脑益智：鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有很大的作用。卵磷脂被人
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受教育，所以她时时劝我们以读书为要。但是她又很聪明，整数的加减乘除都难不倒她。例如：十个鸡蛋装一盒，二十盒有几个鸡蛋？她说十个一盒，二盒二十个，二十盒就是二〇〇个。我问她，你有两万块，每月花一千伍佰，一年后，还剩多少钱？她想了一下，一个月一千五，十个月一万五，剩下两个月花三千，一共一万八，还剩两千。妈妈没有读过书，但是她会引用古诗、古词、前人的智慧来勉励我们。例如：天子重英豪，文章教尔曹……早知书里有黄金；夜点明灯下苦心。妈妈的教诲出于自然，毫不做作，发自内心
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的才好顽。从动的工具更高兴有动的实体，而小孩子最容易接触的是小猫、小鸡。我当年最欣赏的是小鸡，因为小鸡活泼而不会伤害小手，当然接着要问小鸡何处来的？成年人被问后，最简单的答复是小鸡是从鸡蛋里出来的。所以就接触到鸡蛋，鸡蛋的外表是硬壳子，找不到有小鸡的音讯，或出入的门户，此外总得不到成年人更进一步的解释。常拿一个鸡蛋多方的玩弄，找不到小鸡踪迹。既然成年人不能给我一个明白的答复，几乎一天、两天的睡着了，也是在想求一满意答复。乃有一天拿了一个鸡蛋到别人不注意的火巷
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现在养鸡场之「笼中鸡」，有天渊之别，郑州一带家鸡等于半野生，平日在田野中觅食小虫草籽，所下鸡蛋，壳厚黄浑圆，蛋白浓凑不散，不论煮炒，其香醇也为他地所产者不及，抗战前平汉陇海两铁路旅客，经过河南诸站，必争购烧鸡及鸡蛋，烧好的熟鸡，整只只两角钱，鸡蛋每银元一百个装好一篮，比上海、南京等地便宜几倍。笔者在郑州常至郊外农家访问，一经相识，下次再来宾至如归，热络非常，一日往访作客时，见一老者正召其小孙女曰：「小桂妞，将这三个鸡蛋送回刘大妈去」，这几句话顿使笔者十分
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山东莱阳县的梨，肥城县的桃，寿光县的大鸡蛋，这三种好吃的东西，都是地理上名闻中外的。由于莱阳在胶东，距离靑岛很近，肥城在鲁西，相隔济南不远，每届水果季节，莱阳梨大宗销靑岛，肥城桃必须运往济南。一般旅客，如果从靑岛搭船或坐车启程之前，非买数篓莱阳梨不可。同样，津浦铁路来往的旅客，车刚到济南，非买几篓肥城桃不可。旅客们都知道莱阳梨，品质淸脆而甘甜，吃在嘴里，甜在心里。肥城桃也是一样，只要吃一口，在喉头末端，久久回味无穷。所谓甘与甜，两种程度是不同的，那种甘比
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大家都知道鸡蛋含有丰富的营养，但是因为胆固醇含量高，常会令人敬而远之了。相反的，现代人讲究口味，食物多肉类而少蔬菜，很担心纤维、矿物质等摄取不足，可又因工作忙碌没时间多弄蔬菜，就想到以吃起来比较方便的水果来代替蔬菜。这两件事在营养观点来看，都是有所偏差而不足取法的。美国曾对八十万人进行六年饮食习惯的研究就指出，其实鸡蛋里含有的卵磷脂反而能清除胆固醇，而且卵磷脂被人体消化后，还可释出胆碱，胆碱能改善记忆力。一般人以为水果是吃越多越好，且听我的一个朋友说
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的。但在正月里，长街上有鄕下妇女提篮荠菜叫嚷着：「卖荠菜呀！」荠菜花不仅簪上美人头，它还能治妇女头疼的毛病。幼时听我母亲说过：「在三月三这一天，荠菜花煎鸡蛋吃，可以治（经常患）头疼。」这是不是灵验，我不知道。我国大药物学家李时珍说：「荠有大小数种；小荠叶小茎扁，味美，大荠叶大而味不及。茎梗有毛者名菥荠其子并名差？」他没有说它的药效。
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