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  • 文章寫我故鄉系列寧波菜的「河鮮」四絶

    来源期刊：《寧波同鄉》 第420期　 作者：林中人　出版时间：2004-03-10
    关键字： 宁波菜 河鲜四绝 冰糖甲鱼 锅烧河鳗 清炒虾仁 三油鳝煳

    康师傅如尙在人间，该近百岁了，经验之谈，不可不记。㈡锅烧河鳗鳗鱼有海鳗河鳗之分，这道家鄕名菜常直称为「锅烧鳗」三字，因为宁波人绝不会将海鳗用锅去红烧耳。提起此道名菜，不由得缅怀先母的厨艺了，这是她老人家生前最最拿手的绝活。七十年前在舍间的大厨房中，我曾亲睹其烹调全程，事隔半世纪以上，仍不能忘，亦不敢忘耳。活的河鳗周身腻滑，颇难着手，首先用沸水泡熟后再分段刮去鱼皮上浮白，名之曰「退沙」，以求洁净，然后再将每一小段用束立的方式直竖在锅内，用葱姜垫底，再淋以油酱等

  • 文章鄕思悠悠話甬菜

    来源期刊：《寧波同鄉》 第105期　 作者：虞彜　出版时间：1977-04-01
    关键字： 海产 炖烤焖蒸 原汁原味 白鸽鲜汤 锅烧河鳗

    菜馆的主厨姓名，让广大顾客知道，确也是招徕之道。㕑艺与保持民风的关系厨艺这一门，虽无秘诀可言，但鄕风习俗，及执刀操勺者食性，与出菜却有密切关系，如果非家鄕人，或者从未吃过眞正甬菜的厨工烧出来的菜，别地方人不详细，吾中年以上鄕人，看菜色，辨咸淡，就会发觉是否同鄕厨工烹调，因为台湾浙宁菜馆，低乎有流入重油甜辣路子，像甬菜最有名的锅烧河鳗，与淸炖一样用网油焖煮适度，取原汁扦浆浇面，我吃过台北一家甬菜馆，却油汁如汤，低乎与甬菜所以称锅烧鳗原则欠合。台湾光复卅多年

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