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康师傅如尙在人间,该近百岁了,经验之谈,不可不记。㈡锅烧河鳗鳗鱼有海鳗河鳗之分,这道家鄕名菜常直称为「锅烧鳗」三字,因为宁波人绝不会将海鳗用锅去红烧耳。提起此道名菜,不由得缅怀先母的厨艺了,这是她老人家生前最最拿手的绝活。七十年前在舍间的大厨房中,我曾亲睹其烹调全程,事隔半世纪以上,仍不能忘,亦不敢忘耳。活的河鳗周身腻滑,颇难着手,首先用沸水泡熟后再分段刮去鱼皮上浮白,名之曰「退沙」,以求洁净,然后再将每一小段用束立的方式直竖在锅内,用葱姜垫底,再淋以油酱等
菜馆的主厨姓名,让广大顾客知道,确也是招徕之道。㕑艺与保持民风的关系厨艺这一门,虽无秘诀可言,但鄕风习俗,及执刀操勺者食性,与出菜却有密切关系,如果非家鄕人,或者从未吃过眞正甬菜的厨工烧出来的菜,别地方人不详细,吾中年以上鄕人,看菜色,辨咸淡,就会发觉是否同鄕厨工烹调,因为台湾浙宁菜馆,低乎有流入重油甜辣路子,像甬菜最有名的锅烧河鳗,与淸炖一样用网油焖煮适度,取原汁扦浆浇面,我吃过台北一家甬菜馆,却油汁如汤,低乎与甬菜所以称锅烧鳗原则欠合。台湾光复卅多年
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