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選大荳或小麥,去皮除沙,浸泡冲淘洗淨,至無雜質污穢清潔止通常浸泡需八小時爲宜,待清洗後,濾去漬水,置於蒸籠內,以烈火蒸煮之,一擔以一百市斤計,蒸煮期間必須日夜不停火,約十二小時以上,但需注意鍋內沸水隨時加添不可乾涸,直至荳類熟透,手指一揑即瀾,一氣呵成,中途絕忌斷火減少熱量否則生硬不熟。將熟透之荳類或麥粒,頃入臼槽,椿拌至凋糊狀,取出揉合作成醬餅,作餅時撤些麵粉,使之揉合,搓成圓形餅塊,中留一圓孔,如古幣型,醬餅作成後,入庫發酵。庫以木板層層堆積,每放置...
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