文章故鄕原始酿制酱油法

来源期刊：《雲南文獻》 第19期　 作者：復漢　出版时间：1989-12-25
关键字： 酿制酱油法 酿前选材 酿造过程

一层，撒上粗糠稻壳或清洁之木层谷草之类，各层隔开堆积，外层再加粗糠禾草帆布或蔴之类，使之密不通风，产生温湿效应而发酵的作用，发酵至两星期左右，这时水气已全消失，酱饼已呈干涸的硬体，取出酱饼，将附着物的谷壳稻草括去，以铡刀将饼铡成小块形状，再将饼块放入酱坛内，用熟沸的水，注入浸泡但忌用生水，易变酸变味，每百斤饼，放入食盐四十斤，混合搅拌，于每日晨间夕阳西下之前，各搅拌一次，俟酱饼溶化后，晴天尽量用阳光曝晒，使之变色发紫，待三月之后，即可制酱油矣，但在阴雨时应加