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俗称之曰「酱老官」,曝晒日中,挤之使碎,每日淸晨搅拌一次,一个月便成原酱。豆酱的原料是大豆,由大豆和麦粉制造曲,曲含有许多活的酵母,称为曲菌。酿成豆酱后,曲菌仍继续繁殖,这是用酵母制造豆酱之价値所在。豆酱含有丰富的亚米诺酸,亚米诺酸在肉类中含的最多,因此吃豆酱就等于吃肉类。豆酱含有许多微生物,微生物本身没有营养,但当它进入人体,在肠里开始活动,制造一种可整肠、止泻、消炎营养素,乳酸菌,乳酸菌就有杀灭毒菌之力。豆酱的酵母中含有一种密西林物质,它有强肝和解烟酒毒
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