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中国人讲究吃是全世界闻名的，然因地理有异，相同一物就有各种不同的调制的方法，各亦殊异，不一而足。单就烹饪鸭子一项而言，即有南腔北调之分，其中最著名的是北平烤鸭，南京板鸭，以及其他各地的香酥鸭，红烧鸭，淸炖鸭，咸菜鸭，京东鸭，布袋鸭……等，不胜枚擧。但很少有人知道永嘉的酱油鸭风味绝佳。从前太平时代，永嘉城区的居民过农历年，酱油鸭是不可缺少的一项腊货。南门外南斜桥底一带有十余户人家，做临时宰鸭生意，时间自古历十一月初至十二月半边，每户每日宰鸭子二三百只，其
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上期本刊汤强先生在「难写难像的宁波方言」中，提到舟山名产洛泗油，命名用意何在？要我这个舟山人解答，这一下几乎把我难倒了，因为笔者自幼出门，对家鄕一切并不太熟悉：幸而我家以前在定海城内开过一爿小南货舖，也兼售酱蔴生油等调味品，凭着童年的记忆，还约略可以写上一点，如有错误之处，还请舟山老鄕们指正。舟山地处海岛，盐是特产之一，因之酱油也很有名，尤其是裕大酱园出品的洛泗座油，咸中带鲜色泽漂亮，更是名闻迩遐，不但畅销本县，而且还论打装瓶大量出口，被人带到宁波、上海
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六、原味牛肉材料：牛腩一斤姜丝二大匙调味料：甜面酱二大匙糖一茶匙酱油一茶匙麻油一茶匙水三大匙做法：⒈牛腩洗净，加少许之葱、姜、酒、水，入锅蒸二小时，取出，待凉。⒉调味料先调匀，锅中加一大匙油，倒入调味料，炒至稠状，即成「沾酱」，盛入小碟中。⒊牛腩置凉后，切大片，盛入盘中，盘边摆上姜丝。⒋食用时，用沾酱及姜丝沾著吃。老师的叮咛：※牛腩加葱、姜、酒一起入锅蒸，可去牛腩的腥味。※此菜主食牛腩之鲜美原味，故以蒸制而不水煮。
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洋葱烧鸡材料：洋葱（切块）二分之一个 去骨鸡腿（切大块）二支 葱（切段）一支调味料：酱油一大匙 盐三分之一小匙 胡椒粉 三分之一小匙 糖一小匙做法：⒈平底锅中烧热一大匙油，放入鸡腿，要鸡皮朝下，煎至鸡油溢出，且鸡皮成金黄色，取出。⒉放入洋葱块炒香，再放入鸡腿和调味料，烧至鸡腿肉已熟即可。
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茭白烧肉材料：前腿肉五〇〇克 茭白笋五支 葱一支 姜二片调味料：酱油二大匙 酒一小匙 糖一小匙 盐二分之一小匙作法：⒈前腿肉切块，放入碗中，加二分之一大匙酱油醃至上色。⒉茭白笋切滚刀块；葱切段备用。⒊锅烧热，入一大匙油，先放入姜片、葱段和前腿肉块，翻炒至前腿肉表面呈焦香。⒋加入调味料，并倒入适量的水（盖过材料），煮开后，改小火，再烧三十分钟至肉酥软。⒌最后放入茭白笋块，煮至酱汁浓稠即可。老师的叮咛：※红烧时加糖可使汁稠浓，但要注意火候，不能开大火，会使
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水煮牛肉材料：牛里肌肉（切片）二四〇克 豆芽菜三〇〇克 葱（切段）一支 姜末一大匙 蒜末一大匙 辣椒末一大匙调味料：⒈太白粉二分之一小匙 盐三分之一小匙⒉辣豆瓣酱一又二分之一大匙 酱油一小匙 糖二分之一小匙 鸡粉二分之一小匙 盐三分之一小匙 水三杯⒊麻油一小匙 花椒油一大匙作法：⒈牛肉片放入碗中，用调味料⒈料抓拌均匀。⒉锅中热一杯油，肉片放入油锅中略微过油，待肉变色，捞出备用。⒊锅中烧热二大匙油，放入辣椒末炒出辣味，再加入葱段、姜末、蒜末和辣豆瓣酱炒香
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栗子烧鸡材料：鸡二分之一只 干栗子三〇〇克 葱（切段）一支 姜（切片）一块调味料：⑴酱油一大匙⑵酱油三大匙 冰糖一大匙 酒一大匙 盐三分之一小匙做法：⒈鸡洗净并切块，用调味料⑴略微醃制，锅中热油一杯，放入鸡块略炸至金黄色，捞出沥油备用。⒉栗子泡入热水中，至水冷（约一小时），放入油锅中略微油炸，捞起，放入电锅中蒸约三十分钟备用。⒊锅中烧热一大匙油，加入葱段、姜片、炸过的鸡块、栗子、调味料⑵和适量的水（盖过鸡肉），烧煮至栗子香酥且鸡肉香软即可。老师的叮咛
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淡菜烧肉材料：五花肉六〇〇克淡菜一六〇克葱（切段）一支姜片二片调味料：⒈酱油一小匙⒉酱油二大匙糖、酒各一小匙味醂一大匙盐三分之一小匙胡椒粉少许做法：⒈淡菜洗净后，放入冷水中略微泡一下，使它软一点。⒉五花肉切块，放入碗中，加一小匙的酱油稍醃泡上色，锅内热油二杯，以约摄氏一百六十度的油温炸至上色，起锅、沥油。⒊另起一锅，烧热一大匙油，爆香葱段和姜片，放入五花肉块和调味料⒉拌炒均匀。⒋加入水直到淹过肉块，同时放入淡菜一起烧煮至肉酥软即可。老师的叮咛：※淡菜属于
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搜罗几本中国食谱囘去，依样画葫芦地烧几道中国菜请请客，炫耀炫耀，其实伊挚尙且不能言鼎，烧中国菜那有那麽简单。要烧一道色香味具佳像样的中国菜，不但在烹饪技术上刀工、火候要下功夫，主菜和配料要精选；即使是配料中的配料——调味品如油塩酱醋，亦各有讲究，是这样才能臻红花绿叶之功。前些日子中央日报副刋上有位在美国的热心人士说：我们中国人所发明的酱油、豆腐在美国人的心中以为是日本人所发明，所独有。这眞是数典忘本之谈，我们中国几千年前的论语鄕党篇中就有「不得其酱不食
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酱油是开门七件事之一，家家户户均需要，我生长在兰谿，自少年出征从军，历尽大江南北，各地均有酱油买。但要吃到「兰谿酱油」，实非游子所达口福。现在台湾所买的「金兰酱油」，难与其嫓美。兰谿酱油，金华火腿，在明末淸初，已远近驰名，犹记得童年时家鄕的酱油，是在蒸熟黄豆小麦后，放在竹编的席上，晒上三、五天后，再用人工搾出黄豆、小麦、加盐、去掉渣壳，调过沥出，自然醇味芬芳，津津可口的调味品，而放在菜柜中，隔了二、三天，再取用，其鲜香味犹存！。而兰谿人喜称「老油」，不称
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