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中国人讲究吃是全世界闻名的，然因地理有异，相同一物就有各种不同的调制的方法，各亦殊异，不一而足。单就烹饪鸭子一项而言，即有南腔北调之分，其中最著名的是北平烤鸭，南京板鸭，以及其他各地的香酥鸭，红烧鸭，淸炖鸭，咸菜鸭，京东鸭，布袋鸭……等，不胜枚擧。但很少有人知道永嘉的酱油鸭风味绝佳。从前太平时代，永嘉城区的居民过农历年，酱油鸭是不可缺少的一项腊货。南门外南斜桥底一带有十余户人家，做临时宰鸭生意，时间自古历十一月初至十二月半边，每户每日宰鸭子二三百只，其
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享誉国际的「万家香」酱油，是由吴文华先生，在半个世纪前所设厂酿造的，吴先生生长在宝岛南端的屛东县竹田鄕，是一位道道地地的，充满刻苦耐劳精神的客家人。吴先生出身穷鄕僻壤，世代务农，不幸早岁丧父，其童年生活之刻苦困乏，可以想见。当年是日据时代，吴先生谈起往事时，常提到在那贫穷的日子里，能以酱油配猪油伴饭吃，便是三餐最大的享受。可见在贫苦的生活中，酱油曾伴随吴先生度过许多快乐的日子。但是吴先生所以选择酱油制造为其终身事业，却另有其渊源。穷苦及幼年失怙，不但没有
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不起，就只好『猪头摁豉油』了。福州话中箸头和猪头谐音，豉油即酱油，意思是用箸头沾酱油来下饭，但说『猪头摁豉油』多么好听？今天的生活好多了，不说天天有大鱼大肉吃，但维持普通饭菜，三餐无愁总是多数人都达到的。笔者回想早年『番茹米配鸡』的味道，很想煮一餐与儿孙们共享其乐，可惜现在市场上买不到番茹米，『』也不见了。我想，哪家馆店如推出『番茹饭』，生意一定兴隆。
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一层，撒上粗糠稻壳或清洁之木层谷草之类，各层隔开堆积，外层再加粗糠禾草帆布或蔴之类，使之密不通风，产生温湿效应而发酵的作用，发酵至两星期左右，这时水气已全消失，酱饼已呈干涸的硬体，取出酱饼，将附着物的谷壳稻草括去，以铡刀将饼铡成小块形状，再将饼块放入酱坛内，用熟沸的水，注入浸泡但忌用生水，易变酸变味，每百斤饼，放入食盐四十斤，混合搅拌，于每日晨间夕阳西下之前，各搅拌一次，俟酱饼溶化后，晴天尽量用阳光曝晒，使之变色发紫，待三月之后，即可制酱油矣，但在阴雨时应加
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上期本刊汤强先生在「难写难像的宁波方言」中，提到舟山名产洛泗油，命名用意何在？要我这个舟山人解答，这一下几乎把我难倒了，因为笔者自幼出门，对家鄕一切并不太熟悉：幸而我家以前在定海城内开过一爿小南货舖，也兼售酱蔴生油等调味品，凭着童年的记忆，还约略可以写上一点，如有错误之处，还请舟山老鄕们指正。舟山地处海岛，盐是特产之一，因之酱油也很有名，尤其是裕大酱园出品的洛泗座油，咸中带鲜色泽漂亮，更是名闻迩遐，不但畅销本县，而且还论打装瓶大量出口，被人带到宁波、上海
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六、原味牛肉材料：牛腩一斤姜丝二大匙调味料：甜面酱二大匙糖一茶匙酱油一茶匙麻油一茶匙水三大匙做法：⒈牛腩洗净，加少许之葱、姜、酒、水，入锅蒸二小时，取出，待凉。⒉调味料先调匀，锅中加一大匙油，倒入调味料，炒至稠状，即成「沾酱」，盛入小碟中。⒊牛腩置凉后，切大片，盛入盘中，盘边摆上姜丝。⒋食用时，用沾酱及姜丝沾著吃。老师的叮咛：※牛腩加葱、姜、酒一起入锅蒸，可去牛腩的腥味。※此菜主食牛腩之鲜美原味，故以蒸制而不水煮。
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洋葱烧鸡材料：洋葱（切块）二分之一个 去骨鸡腿（切大块）二支 葱（切段）一支调味料：酱油一大匙 盐三分之一小匙 胡椒粉 三分之一小匙 糖一小匙做法：⒈平底锅中烧热一大匙油，放入鸡腿，要鸡皮朝下，煎至鸡油溢出，且鸡皮成金黄色，取出。⒉放入洋葱块炒香，再放入鸡腿和调味料，烧至鸡腿肉已熟即可。
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茭白烧肉材料：前腿肉五〇〇克 茭白笋五支 葱一支 姜二片调味料：酱油二大匙 酒一小匙 糖一小匙 盐二分之一小匙作法：⒈前腿肉切块，放入碗中，加二分之一大匙酱油醃至上色。⒉茭白笋切滚刀块；葱切段备用。⒊锅烧热，入一大匙油，先放入姜片、葱段和前腿肉块，翻炒至前腿肉表面呈焦香。⒋加入调味料，并倒入适量的水（盖过材料），煮开后，改小火，再烧三十分钟至肉酥软。⒌最后放入茭白笋块，煮至酱汁浓稠即可。老师的叮咛：※红烧时加糖可使汁稠浓，但要注意火候，不能开大火，会使
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江南鱼米之鄕的常熟，每到夏天是吃虾的好辰光，此时此刻雌虾腹中子满，头肥胭脂红的虾冠十分诱人，在这个季节，鲜虾的上市特别多，价钱又便宜，因此买虾吃的人家就特别多，在汰虾的过程中把虾子剥落下来，收拢在一起，漂洗清爽，放在纱袋里沥乾，或者放在烧下来的稻柴灰上吸干水份，然后再褪出来，加上葱姜和白糖等佐料，一起倒在碗里，再注入上好的酱油，在烧饭时，放碗架上，炖在饭镬子上，或者放在铁镬子里，倒入适量的醤油，和一点点烧酒及白糖，以及姜块和葱结，用文火熬煮，一边烧，一边
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水煮牛肉材料：牛里肌肉（切片）二四〇克 豆芽菜三〇〇克 葱（切段）一支 姜末一大匙 蒜末一大匙 辣椒末一大匙调味料：⒈太白粉二分之一小匙 盐三分之一小匙⒉辣豆瓣酱一又二分之一大匙 酱油一小匙 糖二分之一小匙 鸡粉二分之一小匙 盐三分之一小匙 水三杯⒊麻油一小匙 花椒油一大匙作法：⒈牛肉片放入碗中，用调味料⒈料抓拌均匀。⒉锅中热一杯油，肉片放入油锅中略微过油，待肉变色，捞出备用。⒊锅中烧热二大匙油，放入辣椒末炒出辣味，再加入葱段、姜末、蒜末和辣豆瓣酱炒香
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