文章懷安縣柴溝的熏肉

来源期刊：《察哈爾省文獻》 第4期　 作者：培士　出版时间：1979-01-01
关键字： 怀安县柴沟 加工制肉 选肉 熏肉 制肉方法

吃过一斤多并不嫌腻，眞是加工制肉之上品。柴沟西街有一家叫做郭熙的熏肉店，专卖熏肉，他家的出品鲜美肥嫩，祖传世代业此，别无分号，店中的大铁锅是明万历年间所造，他家的制肉方法，笔者曾经探知，现在追忆记之如次。第一步工作是选肉，非要上等肉不可，肉品要不肥不瘦，洗净后肉皮必须剔毛淸净，先用净水少煑，加入作料，如花椒、八角、生姜、食盐、酱油等，肉不要煑的太熟筷子试穿不透，即可出锅，出锅后风凉干后，然后再移入熏肉大锅中。第二步是熏肉工作，未放猪肉时，在锅底里放入柏树