文章隨園食譜

来源期刊：《浙江月刊》第7卷 第3期　 作者：趙明琇　出版时间：1975-03-31
关键字： 随园食谱 洗涤工夫 调剂搭配 火候时节 袁枚

作料，作料不齐，便如女性失却首饰，虽美如王嫱，难免显露寒酸。因此酱有浓淡，油有荤素，酒有酽甜，醋有新陈，不能够丝毫弄错。再次讲洗涤工夫：食物入厨，洗涤最关重要。譬如燕窝去毛，鱼翅去沙，海参去泥；鹿筋要去臊肉，有筋瓣要剔除才够酥脆；韭菜要去叶留白；菜心要弃边存心；鱼胆不要弄破，破则全身尽苦；鳗涎一点不能残留，马虎一点，就难下咽。俗语说得好：「若要鱼好吃，洗得白筋出；」就是这个道理。再次讲调剂，作者认为调剂，并无死法，须得因时制宜，才能获得其中三昧。譬如油、盐