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  • 文章常熟爊鍋

    来源期刊：《常熟鄉訊》 第80期　 作者：李長華　出版时间：2010-02-01
    关键字： 常熟 爊锅 传统技艺 美食 菜系

    菜油配成“老汤”，陶制砂锅煨制。加工时，先将禽毛洗净，沸水沥沫，然后入爊锅爊煮，用文火焖。入味的爊货要入锅三次，头锅起后冷却，再入二锅、三锅，香味透到骨里，肉紧、色亮。爊锅“老汤”只加料，不换汤，越烧越老，越陈越香。据专家分析，常熟爊锅和中国八大菜系中苏菜的烹饪是一脉相承的。苏菜擅长炖、焖、煨、焙，追求清鲜本味，形质兼美。爊锅中所用中药材均为香料，并各适其所。如白芷可除膻味，山奈可去腥味，肉桂适合内脏，蔻仁适合鸡鸭，丁香适合山货，木香增鲜，八角味厚，经过

  • 文章浮生小記：李著《南北小菜》讀後

    来源期刊：《寧波同鄉》 第388期　 作者：行舟　出版时间：2001-07-10
    关键字： 李梅仙 菜系 作法与材料 调味品 生财帮手

    當今頗著盛譽的烹飪大師李梅仙女士，鄕友們可能已經知道她的大名，也可能有人在電視螢幕上見過而還弄不清她的來歷？告訴你：她是出生在舟山沈家門的定海人，現任寧波同鄕會理事兼婦女工作委員會副主任委員，阿拉同鄕女士中一位活躍人物。李女士從一九七五年（民國六十四年）起，將烹飪從興趣轉爲事業，二十餘年來不斷硏究、創新，並到處歷練，己著有《香港點心》、《台灣小吃》、《家常宴客菜》、《麵食五大類》、《江浙地方套餐》、《吃粥》、《蔬食補一夏》、《火鍋輕輕鬆鬆做》以及各式南北...

  • 文章（鄉情采風）傳統的寧波下飯

    来源期刊：《寧波同鄉》 第547期　 作者：王一羽 　出版时间：2014-10-10
    关键字： 宁波 饮食文化 菜系 自然味性 海鲜菜 风味菜

    正宗的宁波下饭是由风味菜与海鲜菜所组成的，宁波菜系经过甬上几代名厨在继承、发扬传统的基础上大胆革新，终于形成了体现海洋文化的一方菜系。宁波海鲜菜肴的总体特色是：海鲜原料资源丰富，料理注重鲜活，烹调技艺上注重原料本味，保持原色原形，常用鲜咸合的配菜方法，将鲜活原料与海货干制品或醃制原料配在一起烹调，产生独特的复合味。成品菜肴以鲜为核心，讲究天然味性，讲究隽美之味，擅长以咸提鲜，形成鲜咸合一的特色风味。著名食评家唐鲁孙在《中国菜的分布及其风味》一书中总结道

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