-
晚间要使凉透方可收下，如温度未减，放置家中，恐怕发酸，再用筷子将底下翻起，再放凉开水和匀，勿使过乾，十余日或二十日，酱晒成老红色，其味鲜美，再转入小口坛内，随时取用，又名子酱，烹饪时菜内放少许，确实增加鲜美可口之感。2.辣椒医，于甜酱中，放置乾红辣椒粉，如晒甜酱法，谓之辣椒酱。酱不但是和味之品，且含有霉素关系，营养特佳，还有帮助消化淸热解毒作用，故论语鄕党篇曰，不得其酱不食。台湾亦有甜面酱，但是制作的程序不够，霉未上足，晒未变色，其味平淡，不及家鄕操作的好
-
今年我已七十七歲，生長在杭州。離鄕已卅五年。人生最大的問題是吃，最念念難忘的是家鄕味。先從冬天說起，頂愛吃而難忘的是「冬醃菜」爽口又味美，一上桌就會吃得盤光碗光，有多少就會吃多少，不吃光不肯完。尤其是近根處的頭三刀，內含菜心的先入口，最爽口最味美。冬醃菜是生吃的，也可和冬筍煮來吃。似乎不及生吃來得好，還有醬蘿蔔、腐乳、筍乾、黃瓜、生豆腐……等，都是生吃的，也最營養。我已踏入長壽期，當歸功于這些生吃的食物以及不烟不酒。是近年科學上所極力提倡的。而且冬醃菜又...
-
曩昔故鄕紹興，入冬令後，在傳統沿革裡，各戶家庭，就得準備「過年忙」了，在過年忙中第一件事，就是鹽醃菜，不論家庭貧富，都要醃上一缸鮮味的醃白菜，依人口計算，如五口之家來說，需要醃百斤以上，如果人數衆多的家庭，醃製二—三百斤的，不以爲多，因爲都要供應來年一年中的家常便菜，甚致有的家庭吃到秋末冬初，接着吃繼續新醃製的。乃爲節約樸實的好風氣。可是鹽醃菜不簡單，也得動員全家力量來忙碌一翻的，如晒菜、切菜根、鹽醃、脚踏製作等等，大小家人都得分動手和脚的。先以晒菜而言...
-
家鄕人喜歡吃醃菜，喜歡得每個人每頓飯不能離。所以家家都大量的準備各種醃菜，好換着樣吃也有餘而不會接不上蹚。於是每家裏都有幾缸醃菜，各家醃法不同，味道也各有不同。人人都學習着醃菜，那醃菜方法便越傳越多也越講究了。筆者猶能以記得的有鹽水醃、醬醃、醋醃、滷醃、醬油醃、蝦油醃、蒜泥醃、韮花汁醃、葱汁醃、酒糟醃、淸水醃、糖醃、蜜醃、茶醃、辣椒油醃、蘿卜汁醃、漬醃等方法。所醃的蔬菜種類多到不知其數，惟最主要的而最普通的却是黃瓜與辣菜疙疸，葱蒜韮菜與白菜蘿卜以及辣椒等...
-
自從台灣開放大陸探親以來，這些年幾乎每年都回大陸，一住常是半年，而都選擇在夏、秋回去，因北方夏、秋是最好的季節，由於北京有房，大部分時間北京居住，偶爾也回家鄕呼市住段時間。在北京住時因家鄕親人多，呼市家鄕親人們輪流來京陪伴，今（二〇〇六）年是二妹招弟來京陪伴，二妹由工作崗位退休，已是花甲之年，有個幸福美滿的家庭，子孫滿堂，原在家鄕呼市享受天倫之樂，爲了老姐，拋家離鄕特地到京陪伴，而在二妹陪伴的半年期間，晚年的我享盡了口福及親情的溫暖，在吃的方面二妹盡量做...
-
光陰如箭，日月如梭，五十五年國曆新年甫臨，乙已歲農曆年關又屆。回憶昔日舊寧波府屬各縣，稍爲寛裕的家庭，在農曆臘月中，例須演奏：醃菜、做年糕、送年三部曲。然後等待「爆竹一聲除舊臘，桃符萬戶更新春」之來臨。醃菜（製鹹菜） 每一家庭，至少在百斤以上，因爲鹹菜乃家家戶戶常年必備之副食。醃製方法，先將靑菜洗淨，陰處晾乾，放入缸中，一層菜，加上一層適量的食鹽，雙足力踏。加一層，踏一次，越緊越好，將來製成鹹菜之好壞，全憑足力到家與否而分別。最後上覆巨石，以免鬆動，大約...
-
秋末冬初，是故鄕農家做醃菜時節。自家菜園栽種，可以大量製作，只需買鹽的成本和人工。成品可以久藏，單品食用或作配料，宜粥宜飯，四季可食。有人說醃菜又沒營養，食之無益。其實我們現在飮食內容豐富，不是營養好壞的問題，而是營養均衡的問題。醃菜含大量纖維而且滋味好，怎說無益呢？鄕前輩伍稼青先生的《武進食單》中也列了醃菜、風菜、蘿蔔乾、醃萵苣等四種，可見城裡人也做醃菜，但因菜是買來的，所以量較少，方法是一樣的。記得小時候老家做醃菜有二種：一是乾醃菜，一是水醃菜。原料...
京公网安备11010202008208 出版物经营许可证：新出发京批字第版0079号 京ICP备06036494号-19