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鴨隻畜飼不擇食，故身肥油潤而多脂肪，在江蘇省的南京市製作成片片形的，稱做『板鴨』，和泡大澎漲的叫做『油鴨』，名聞遐邇。另有北方的『烤鴨』和『巴巴鴨』，也頗盛名。但終究不及我們浙江紹與的『醬鴨』，來得味美好吃，連骨頭細嚼，也多油香美味哩！俗語說：「醬鴨骨頭，美不勝收』。喩示以幹落後事業，尙能有可圖之擧，寓意以鼔勵之旨。製做醬鴨，並無秘密可言，祗要將殺好的鴨隻，去淨毛後，洗滌把水份瀝乾，破肚把內臟完全取出，鴨身內切不可遭水，也不必用水洗，用潔淨布拭乾血水份，...
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时届冬令，粤省各大小都市中的食品店，腊味店和农村里的富农人家，纷纷屠猪杀鸭，忙碌地在制做腊肠、腊肉、腊鸭等，行销国内和港澳南洋各地，或留作家里过冬过年之用，兹分别介绍于后。腊肠—就是香肠，粤人则槪称为腊肠，以薄而靱，呈透明状之肠衣（用猪小肠肠外膜所制成，此项肠衣曾远销欧美，赚回外汇不少）。装入已用酱油，八角粉或茴香末，双料酒拌制过之碎糜肉类而成，分酱油肠、瘦肉肠、鸭润（鸭肝）肠多种，槪以小蔴绳䌸扎每节约十公分左右，挂于竹竿上晒亁后，剪成每串一孖（孖，粤念
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东安县三腊，系「腊肉」、「腊鸡」、「腊鸭」之总称，又称之为「东安腊味」。其种类有：「薰腊」、「晒腊」、「风腊」、「烤腊」等四种。但由于篇幅有限，仅将薰腊一种介绍于后：薰腊之配料为：五香粉（花椒、桂枝、桂皮、茴香、八角等所磨成）、焦盐（炒过而无水分的食盐），上等米酒（或高梁酒）等。薰烟材料为：干黄金之芽叶、干枫球、乾花生壳、谷糠、干薪柴等五种。薰腊之制作：先将所需之猪肉（不少于十公斤）及所需之鸡鸭（不少于五只），予以洗净后，将猪肉切成长条形的块状，每块重约
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作者为萧杨英豪之么女——编者 萧立仁我的爸爸妈妈都是湘乡人，据他俩说：两家距离仅有三华里，他俩都爱吃家乡味，连带我们这些小萝卜头，也爱吃湖南腊菜。小时候我家住在眷村，过年前家家户户都会忙着做年菜。醃制各式腊味，更是每家非常重要的项目，并且提前制作。眷村人员来自大陆各地区，每家腊味也各具特色。我家的湖南腊味制作，由爸爸一手包办，其余人只是杂役。爸爸会将小炭炉升上火，放进干净的大汽油桶内，火炉上洒满稻壳及晒干的甘蔗渣，等桶内烟雾弥漫时，即将稍微风干的醃肉醃鱼
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首先应属于大众化的随意小吃。蠔油炒牛肉、黄埔炒蛋、咕噜肉、豉汁排骨、淸蒸海鲜、牛腩、扣肉、油鸡卤味、明炉叉烧等小菜，名目之多，眞个是不胜枚擧。每盘的份量，又可以分为大中小三种，视食客的多寡来点用，使恰如其份绝无浪费之虞。无论大小饭馆，又以选用上等丝苗油粘白米作号召。米饭则用磁盅放蒸笼中个别蒸煑，软硬适度，粒粒雪白香滑，热气腾腾；如加上腊味蒸食，便成为广州有名的腊味饭。关于粤菜的炒、炖、烹调，其所以脍炙人口，实由于广东各大县鎭对烹调功夫各有擅长。例如凤城（顺德县
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的鄕亲有高泽远、高祥凤、刘淑萍、刘兴碧、刘海洋、简家敏、张黄叶、邓朝学、刘家琴、林邓英、潘忠秀、王丽、邹顺芳、向美玲等十四位（撰稿时，曾多次以电话査询，然有的鄕亲没有电话，有的电话号码已改，如有误漏，还请鉴谅）。一对金笔，所値不多，但其所含意义极深。故受赠的鄕亲，无不感到鄕情之温馨。团拜后的餐会，使鄕亲们难以忘怀的，是蒋理事长家送的自制贵州腊味——香肠、腊肉、血豆腐、冲菜、辣椒………等，使大家大开朶颐。除此，当天餐费的全部开支，都是理事长自掏腰包清付的，使
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南下。飞霜降雪，霎时银装世界，最多三四天。雪停天晴，在朔风凛洌下，大家准备晒年货了。腊肉、香肠、醃好、泡好酱油的猪头、鸡鸭，在北风怒吼阳光普照下制成可以贮存很久的腊味。温州人最拿手的年货是鳗鲞，它是过年必需有的菜馔，晒干的鳗鲞，高明的厨师用锋利的菜刀，切成一片一片其薄如纸的鲞片，再夹着一片一片同面积的肥猪肉，蘸着上等酱油和醋，是下酒佳肴，吃起来其味无穷。晒鳗鲞可不简单，要靠「天时、地利、人和」。所谓「天时」，就是要连续出大太阳一礼拜；「地利」是有空间悬挂风吹
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立冬过后，在江西宜春，从城鎭到鄕村，家家户户忙着腌腊味，处处飘散著腊肉的香气。宜春腊味有两大类：赣中主要晒制或晾制腌腊肉；赣西和赣西北山区主要是熏制腊味，两类腊味各有优劣；腌肉容易制作，烹调方便；熏肉制作程序较繁，但更具风味，且保存时间长。经过熏制的腊肉，脂肪发生明显变化，晶莹透明，肥而不腻，瘦肉色泽较腌晒肉更为红艳，吃起来满口生香，回味无穷。宜春腊味品种丰富，以火腿、冬笋炒熏牛肉为特色腊菜。火腿每只十斤左右，用食盐腌半个月后，拌上一层草木灰，再挂起来
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的，取其卵黄多而厚实，十月份要吃雄蟹，西风一起，雄蟹壳内一层湛厚油膏，入口一嚼，味道太好了。眞是「去年蟹季逢君别，今年蟹市又一年。」每年深秋，都是自然的想到牠。再说禾花雀，这是港九广东烧腊店的特产，禾花雀是从大陆广东东莞、肇庆一带运来，深秋季节，稻禾结穗，禾花雀就应运而生，农民捕捉到后，去毛除垢，运来港九，经过腊味店加工焙制，就成了可口的食物，一串一串吊挂在橱窗里堂食外卖，论打计算，每打约港币六十元，禾花雀的体积甚小，每只不过大姆指大，而牠左右两边胸肉及一颗
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