-
传下来的百年老店，到我祖父手里做得最发达，每年终要酿造两三百缸土黄酒（每缸可容七石米），而且在家鄕也小有名气。酒是用米做的，完全采用古法，每年自重阳后收购晚稻开始，自己碾米、制曲、做酒药、蒸米饭，放在缸内发酵，酿成后压榨，再把榨出来的酒沥淸淘熟（放在大锡壶内用沸水煮），灌埕，用泥封口，放入堆栈，到开埕发售，最起码要经一年时间。老酒越陈越醇，越陈越香，故今年做的酒最好是隔一、二年后再卖，那才香醇可口，但是酿造者那笔投下去的资金要一、二年后才能慢慢收囘，这可不是小本经营
-
鄙人在军中十余年后，转省菸酒公卖局充任行政工作三十个寒署，公卖局的酒（含水果酒）近百种之多，而我只知皮毛，因不善杯中物，故而对于酒之制造及醇味如何，也仅知一二罢了。对于故鄕靑田老酒（酿造原料及过程似绍兴酒，亦似日本淸酒）在记忆中宜在冬初酿造，先将糯米浸泡一日后，蒸煮稍干米饭，因香味可口，此时左邻右舍争相来吃糯米饭，并一面吃、一面讲：糯饭吃了老酒在，其实不错，因酿酒者均以一斗米、一斗水量好酿造，为了不影响品质，酿酒人家均多加几升，以供邻居取食。水是泉水最佳
-
提起酒，天下名酒佳酿，多得不胜枚擧。笔者自幼「闻酒色变」，滴酒不霑，至今数十年还不知酒味，不过生长在做酒的家庭中，看也看多了，闻也闻够了，虽不会喝酒，但能知酒，总觉得靑田老酒，比什么酒都要好些，所以凭记忆所及，把家鄕做酒的情形写出来，有朝一日眞希望靑田老酒，也能够排入天下名酒佳酿之列。家鄕里差不多的人家，都要做一点酒，敬神待客，但是不见得家家人都有自备的工具，因为做酒工具实在太多，备不胜备，用时只有向人家暂借，反正一年只做一次，为时不久。现在笔者把做酒
-
原因；家家户户都好客，中上阶级之家庭；「座上客常满，杯中酒不空」可说是司空见惯。谈到酒；寗波的善四老酒（十二两花雕，四两善酿拼合乙斤）及舟山老酒其色香味并不逊于绍兴土产且价廉物美，尤其是佐酒的菜肴；海鲜，鄕味…不胜枚擧。五七个酒友一敍碰碗猜拳，一碗又一碗，一壶又一壶，十余斤酒刹那间一扫而空是希松平常；不过，个个都是不醉无归。最値得一提的是吃「年夜饭」，较之台湾各地吃拜拜只有过之而无不及。一到农历十二月中旬，家家开始宴请当地亲友和四方隣居，一开十余席。就是小户
-
人老善忘，但对童年往事，则记忆犹新，尤其是睹物伤情，过去景物，反复涌上心头，件件萦绕不已。近有戚新自大陆家鄕探亲囘，分赠我故鄕特产酒类—老酒汗与杨梅烧酒各一小瓶，尝其品质，虽远不如昔，但目睹此四十余年来未见之珍品，百感交集，往事历历，顾不得人或讥我为「老嗑牙」，言语唠叨，我囘以一吐为快也。老酒汗与杨梅烧酒，均为我温独特之酒类产品，他处所罕见。前者如其名，乃蒸煮生老酒杀菌时，于最初沸腾阶段在锅顶盖内所凝聚成之汗点，经由盖顶隔栅板与导管，流出之高浓度酒，其
-
将或挖花十赌九赢之人，不是用解板司务（郞中）的诈欺手法，骗人钱财，而是赖技术高超，获得胜利，鄕谚题给他一个雅号——「包大人」。因为「大」字，鄕音唸作「驼」（拿也），包保同音，所谓「包大人」也者，即保险拿钱的人也。老酒甏缸甏坛瓶，均是装酒器皿。家鄕俗语中，独垂靑于甏。于是，「老酒甏」成为女儿的代名词。昔日女儿到了及笄之年，凭父母之命，媒妁之言，许配人家，文定「订婚）之日，男方备具六礼，（首饰、聘金、雁红、（衣料）、喜酒、喜饼、喜包、（糖果））送至女家，其中
-
经过几天，酒母已成熟，再用相当分量之蒸米，曲及水，分次加入，又将醪去滓，即成为米酒。」早在五十七年九月，据王杰谋鄕长说：「绍酒有其秘制之酒药，以及老錬的技术酿制而成。造酒技术经验大有高低。往往同是鉴湖之水，无锡之糯曲孼施展，酒味却有不同。其不传之秘，岂眞有口不可得而言。关于绍兴老酒的做法，最近泉达先生更有文记述之，他说：「绍兴酒是我国传统的『从粉菌法』酿造。即在发酵中，是酒精发酵和成酸等作用，同时并进的。这样糖液浓度不至过高，而酒精含量却可逐渐增高到一定浓度。又是
-
提起酒，天下名酒佳酿，多得不胜枚擧。笔者自幼「闻酒色变」，滴酒不霑，至今数十年还不知酒味，不过生长在做酒的家庭中，看也看多了，闻也闻够了，虽不会喝酒，但能知酒，总觉得靑田老酒，比什么酒都要好些，所以凭记忆所及，把家鄕做酒的情形写出来，有朝一日眞希望靑田老酒，也能够排入天下名酒佳酿之列。家鄕里差不多的人家，都要做一㸃酒，敬神待客，但是不见得家家人都有自备的工具，因为做酒工具实在太多，备不胜备，用时只有向人家暂借，反正一年只做一次，为时不久。现在笔者把做酒
-
至民国二十四年（一九三五），舟山有酒坊三十七家，年产黄酒一五一二·三吨。民国三十七年（一九四八），定海有酒坊十八家，年产黄酒九八〇吨，到一九五〇年底定海十八家酒坊年产黄酒五四〇吨。舟山老酒以合源酒厂较出名，乃是依照传统工艺酿制老酒，一九五四年，由永兴、树生、曾记、泰兴四家酒坊合并组成私营合源酒坊，年产黄酒三九六吨，白酒十五吨，一九五六年合源酒坊实行公私合营，翌年改名定海酒厂。一九七八年，定海酒厂年产三〇〇〇吨啤酒车间报产（后建浙江紫竹林啤酒厂）。一九八二
-
之秘方，从不传外人，能使色香味臻于上乘，所以各地酒坊，均须聘请绍兴师傅前往主持。而绍兴酒贮藏愈久，香味越醇。故又名绍兴老酒。花雕又名女儿红。旧时绍兴婚姻嫁娶，除聘金外，女方须备衣服被帐家具，还必须有佳酿数瓮赔嫁，男方则必备西湖龙井茶叶数罐，此所谓：「男茶女酒」。中上等家庭都不可少。绍兴民间常以女儿出生之年，佳酿做好，贮以瓷坛，外髹白粉绘吉祥故事，如「状元及第」、「五子登科」等，藏于地窖里，故名「花雕」。由女儿生下至于归日，相隔十七、八年。斯时水分大部份蒸发
京公网安备11010202008208 出版物经营许可证：新出发京批字第版0079号 京ICP备06036494号-19