文章五马街糖炒栗

来源期刊：《浙江月刊》第22卷 第11期　 作者：張成芳　出版时间：1990-11-10
关键字： 温州特产 嘉兴檇李 糖炒栗子 制作方法 名字出处

一方的热门生意。能与抗衡者，唯新冰壶、华大利、味雅等菜馆，以「蟹」为号召，争一日之短长。栗子是高级食物。也能生吃，名曰「风栗」。糖炒栗处理过程，先将栗子漂在大桶里，把浮在水面坏栗捡出扔去，去芜存菁，绝不马虎。炒栗技师要熟练，配料用量适度，设备宜周全，大镬、长铁铲、细砂、糖浆、松柴等不可或缺。细砂是保持栗之热度。糖浆为透入栗壳隙缝中，增加香甜，故称「糖炒栗子」。栗下镬时，技师八字步，腰围白布裙，聚精会神，挥动长铲，不停地在镬中翻炒，防其过焦或未热。火力炒法