文章泡菜及其他

来源期刊：《四川文献》 第48期　 作者：羅尚　出版时间：1966-08-01
关键字： 乡俗 泡菜 甜菜 酱菜 腌制 食物

封口，隔绝空气。甜菜：如糖蒜，糖叫头子，甜菜心子，甜莴笋之类，保存法如泡菜。吾蜀即使贫家小户，起码也有十来坛泡菜之类，小康之家，设有专门房间，坛子数量，三十五十不等。也有水藏菜与干藏菜分房的。富家嫁女，陪嫁菜坛子若干，并非奇闻。各类贮藏之菜，以色鲜、质脆、味纯为贵。若色败、质软，不当酸而酸者，斯为下矣。笔者所知，嘉定竹根滩豆腐乳，敍府芽菜，渝涪间之榨菜，其作法眞是高明之极，色香味俱佳。忠万之间有一种泡萝布，脆硬可口，呈琥珀色，尤妙。