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烹饪术语中这一个「烧」字，很有意思，它至少代表三个意：一把食品煮熟的意思。其次是含有与某物同煮之意，譬如大蒜头烧鱼、栗子烧鸡、萝卜烧肉等等。此外还有一个意义，是代表某人做某菜的手法，比如日本料理中有一种「蒲烧鳗」，想来一定是用蒲和鳗鱼同烧，是用蒲来包了鳗鱼再烧熟，或者可以用蒲的香味来解袪鳗鱼的腥味，正好像我们的荷叶粉蒸鸡是可以得到荷叶的淸香味一样。谁知我的想法完全不对，因为蒲烧鳗这份日本菜肴中，根本就没有用过什么蒲的，问了好几位东洋通也说不出所以然来
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老烧鱼要算状元楼的最最好，这是老吃客的评语，同业中也公论，高琴香的烧鱼有独到之处，以太湖盛产的青草鱼为主料，切成鱼块起油锅，投入翻身两三次，放少许料酒、酱油、糖，盖上锅盖，上芡即成，葱香扑鼻，色泽酱红呈亮，鱼肉肥嫩，口味醇厚。四喜面筋，取无锡特产清水面筋为主料，以虾仁鸡片、火腿、香菇四种为辅料，象征福、禄、寿、禧故取名「四喜面筋」，有喜庆祝寿者皆少不了要点这个菜，此菜面筋柔软有汁卤，虾仁、鸡片鲜而嫩，火腿，香菇色泽艶。蝴蝶烩鳝用猪后腿蝴蝶骨带软组织取下
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大槪是六月三日吧，承贵州省政协蒙素芬副主席之邀，与韩正武鄕长去政协餐厅吃午餐，由政协杨光林秘书长作陪，接待我们的是蒙副主席的女秘书于俊生，听慧能干，她是在参加香港贵州同鄕联谊会十周年庆的餐会上，认识我会张家豪总干事的。由于于秘书的介绍，不仅蒙副主席请了客，张总干事还认识了中国银行贵州分行行长。于小姐要大家以「小于」呼她，比较近一点。她眞是一位好秘书。在政协餐厅同桌只宾主五人，但菜不简单，总有十来道吧，都作得不错，尤其是「荷香烧鱼」，以张总干事和韩正武都
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七、干烧鱼头材料：鲢鱼头一个 葱末三大匙 姜末一大匙 蒜末一大匙 红椒末一大匙醃拌料：酱油二大匙调味料：酱油二大匙 糖一大匙 胡椒粉二分之一茶匙 酒二大匙 水一杯 醋一茶匙做法：1．鱼头洗净，在有肉处划二刀，用醃拌料浸泡约五分钟。2．锅中加半锅油，烧热，投入鱼头，炸熟，取出。3．炸油倒出，留二大匙油，烧热，炒香葱末、姜末、蒜末、红椒末后，放入炸好之鱼头。4．调入调味料，煮至汁干即可。老师的叮咛：※制作「干烧鱼头」应买细鳞黑鲢鱼的鱼
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「食在江蘇」全文共七篇，係台視「錦綉河山」節目主持人劉震慰之大作，曾在中央月刊刊載，特予轉錄，藉慰鄕思。
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青蒜烧黄鱼一、材料：黄鱼一尾青蒜（切段） 一支豆腐（切小块） 一块葱（切段） 一支姜（切片） 一块二、调味料：绍兴酒 1/2小匙酱油 2大匙糖 1小匙三、做法：⒈倒入油两2大匙，爆香葱段、姜片，放入黄鱼煎出香气。⒉加入豆腐块、调味料、水（约是身的一半）、蒜白，以小火将黄鱼烧入味。⒊待汤汁收至浓稠，鱼眼变白突出时即可，起锅前放入剩余的蒜苗即完成。
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好就被人剥去吃了，而且是一而再的重施故技，能说它不是苦命吗？买软菜还是选整颗带心的比较嫩，淸洗后先要用滚水烫一下，再冲洗切碎，另买五元钱的豆板、一小支笋切薄指甲片跟豆板先煮十分钟，锅内放三大匙油，倒入软菜略炒，再加进豆板，续滚二下加适量的调味料高汤，不放酱油，最后用太白粉勾芡淋上麻油即好。干烧大鱼头：买一个活杀的花鲢大鱼头，请鱼贩处理干净，对剖但不要切断，冲洗后加酱油四、五大匙，酒一汤匙，略醃片刻，另备肥瘦绞肉二两，洋葱半个切碎，葱二支，姜数片，蒜头五六
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干烧七星鱼片一、材料：七星鲈鱼一条 葱（切末）一支 姜（切末）三片 蒜（切末）三粒 地瓜粉二分之一杯二、调味料：⑴盐、胡椒粉各三分之一小匙 酒一匙⑵番茄酱、酒酿各一大匙 辣豆瓣酱、糖各一大匙 香油一小匙三、做法：⒈鱼洗净、切除头尾，剔除鱼骨，取下两片鱼肉切块，用调味料⑴将切好的鱼块醃入味。⒉将鲈鱼沾上地瓜粉，将三杯油烧至七～八分热，放下鲈鱼，炸至金黄色即可捞出。⒊锅中入一大匙油爆香葱、姜、蒜，加调味料炒香后，加入炸好的鱼片拌炒即可。老师的叮咛：※七星鲈鱼
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道光年间，包头鎭已有饭馆组成的仙翁合义社和厨师组成的福全社，可见当时饭馆已不是少数几家。淸末，包头成为我国西北皮毛集散地，豪绅巨商犬马声色之外，更耽口腹之欲，因此飮食名店、名师、名菜也就应运而生。老包头名菜虽不是历代珍馐，也没留下多少名人墨迹，但它寓蕴著蒙、汉、回民族文化的传统，博采北方各省飮食文化之精华。西湖鱼。黄河流经包头，黄河鲤鱼早已闻名天下，尤其每年黄河解冻开河之鲤鱼又肥又鲜，所以有『韭菜二寸高，鲤鱼打断腰』的说法。鱼店和饭馆称一.五斤以上的鲤鱼
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康师傅如尙在人间，该近百岁了，经验之谈，不可不记。㈡锅烧河鳗鳗鱼有海鳗河鳗之分，这道家鄕名菜常直称为「锅烧鳗」三字，因为宁波人绝不会将海鳗用锅去红烧耳。提起此道名菜，不由得缅怀先母的厨艺了，这是她老人家生前最最拿手的绝活。七十年前在舍间的大厨房中，我曾亲睹其烹调全程，事隔半世纪以上，仍不能忘，亦不敢忘耳。活的河鳗周身腻滑，颇难着手，首先用沸水泡熟后再分段刮去鱼皮上浮白，名之曰「退沙」，以求洁净，然后再将每一小段用束立的方式直竖在锅内，用葱姜垫底，再淋以油酱等
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