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  • 文章福州菜的企鐤和砧板

    来源期刊：《闽聲》 第13期　 作者：南湖漁父　出版时间：1967-07-01
    关键字： 厨师 炭火 砧板 油炸

    福州的厨師，叫做厨司父，他們都是從十三四歲就從師「學藝」，先當藝徒，自洗碗打雜開始，進而洗菜，整理魚肉，一般都要學藝五年，才能出師——畢業。初出師的厨司，只能在師父處當助手，最多只能夠到比自己學藝的菜館低一二級的地方去當厨司父。要再經過五年至十年，才能够得上做一個主厨。厨司父分「企鐤」和「砧板」（拿菜刀的）兩類。福州大菜館的一流「企鐤」，一個人同時要使用炒鐤五六個之多，眞可叫做無一分一秒之閒暇，其在上菜忙碌時間，看其動作，可嘆爲觀止矣。至於「砧板」則下刀...

  • 文章火籠

    来源期刊：《青田會刊》 第39期　 作者：王卓群　出版时间：1987-02-01
    关键字： 火笼 御寒工具 炭火 竹制火笼

    赏心悦目与无限温暖的感觉。使用火笼前，火笼内要加炭火，又叫「生火笼」，生火笼要先舖一层厚厚的火灰或炭灰垫底。其作用一在保持适度的温度；一在维持木炭不致很快化烬或中途熄灭。如果温度过高，火笼内的砂钵便会烧裂；反之，火力全无。既经垫底，然后在灰上加几块烧红的木炭，炭上再加一层薄灰，藉以保持适度的温暖。要是时间久了，偶而用火钳略加拨动，或再添加木炭，这样就可以持续不断地取暖了。铜质火笼不仅外形美观，使用的方法也比较考究。竹制的火笼，通常用炭灰或柴灰垫底，而铜质的火笼则

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