文章隨園食譜

来源期刊：《浙江月刊》第7卷 第3期　 作者：趙明琇　出版时间：1975-03-31
关键字： 随园食谱 洗涤工夫 调剂搭配 火候时节 袁枚

物的性质，有一偏而不可兼用的，亦不可不知。譬如：磨菇、鲜笋、冬瓜，属于荤素咸宜的；而葱、韭、茴香、新蒜等，则属于荤而不可素了。芹菜、百合、刀豆等，又属于可素而不可荤了。亦有交互兼施而收功用的，像炒荤菜而用素油，炒素菜而用荤油，又别有一种滋味。做菜讲主佐配搭，自是必需，但亦有些食物，则非独用，方尽其长。大凡物的本物大浓者，只宜独用，不可也不必配搭。南京人喜欢以海参配甲鱼，鱼翅搭蟹粉，君臣不分，味从何来？此外，火候时节，更不能随意倒置。好像寒冬应该吃牛羊，炎夏