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  • 文章中外驰名的潮州菜

    来源期刊：《廣東文獻》第37卷 第2期　 作者：劉百忠 　出版时间：2009-04-30
    关键字： 潮州菜 烹饪 用料 制作 筵席

    潮州菜简称潮菜。以全国说：是京、沪、川、粤四大菜系的编外菜。如以粤菜细分，潮菜是粤菜三大流派中一派。传统潮菜具有乡土美食风味的特色。潮州市潮汕地区人民饮食文化菜馔烹饪艺术的结晶，可以说：世界上凡有潮人旅居之处，便有潮州菜流传着远近闻名。潮菜烹饪具有岭南文化特性，潮菜的最大特点，是藉重海鲜，注重生猛新鲜，这与潮州先民的越格食俗有着关联的。根据历史记载：在唐代韩愈初到潮州时，据说他看到潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、章鱼、青蛙、江姚柱等数十种异物，深感很不是滋味。后来

  • 文章廣東的名菜和美點

    来源期刊：《廣東文獻》第33卷 第1期　 作者：楊瑞英 　出版时间：2005-01-31
    关键字： 广东菜 广府菜 客家菜 潮州菜 雷州菜 点心

    之大成，名厨云集广州，菜点多达五、六千种。东江客家菜油香味浓，质实厚重，饶有乡土风味。潮州菜口味清爽，刀工精细，对海鲜、冻肉的烹调作法，尤有特长，且善作甜食，做汤菜也自成一格。兹分别介绍于下：一、广府菜龙虎凤：用三蛇（过树榕、金环蛇、银环蛇）五蛇则加三索线、百花蛇（譬喻为龙）竹丝鸡（譬喻为凤）野狸或猫（譬喻为虎），分别经过爆、炒、炖、煨等工序，配上冬菰、木耳、姜丝等，有的配料多达二十余种，烩制成羹，嫩滑鲜美，若以柠檬汁，菊花瓣佐食，更加可口。如不用鸡，便称

  • 文章（潮汕风物）潮州菜的调味品—鱼露

    来源期刊：《嶺南特訊》 第302期　 作者：劉百忠　出版时间：2009-02-01
    关键字： 潮州菜 鱼露 臊汤 调味酱 汕头

    潮汕饮食文化独特，而潮州菜的制作更具特色，尤以制作各式菜色的配料，不使用味精，而是应用天然食材为调味品。一般除食盐、沙茶酱之外，另一种便是鱼露。潮州菜的调味品鱼露，俗名：臊汤。是潮汕地区所独有的一种调味酱。根据资料知道鱼露调味品，于清代中叶始创于澄海县。其主要原料是用生鱼和食盐。其制作方法是先将生鱼拌入食盐腌制，经一年以上，时间越长越好。见鱼料已腐化，加进盐水进行水浴保温约十五天后，再经过一个星期的浸渍，滤去渣质便成颜色呈赭红色的味道鲜美香醇清汁，亦就

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