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南派长江流域,以扬州为中心,因为盐务衙门设在扬州,引栗食岸各盐商,也都以扬州为集散地,官商仕宦,都是富而多金,交往酬酢,对于飮食自然精益求精,甚且炫奇夸异争强鬪胜。北派黄河流域,以开封为中心,因为河督在清代是有数的肥缺,河督衙门设在开封,冠盖云集,酬酢殷繁,大家对于飮食征逐也就珍错毕备,令人为之咋舌了。湖南菜讲究大盘大碗长筷子双拼桌面,一桌可以坐上十七八个人,虽然因为风土气候关系,偏重辣味,可是一般菜肴也都是肥厚浓腴仍然本着长江一带烹调的本色。湖南菜应当以
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