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作料,作料不齐,便如女性失却首饰,虽美如王嫱,难免显露寒酸。因此酱有浓淡,油有荤素,酒有酽甜,醋有新陈,不能够丝毫弄错。再次讲洗涤工夫:食物入厨,洗涤最关重要。譬如燕窝去毛,鱼翅去沙,海参去泥;鹿筋要去臊肉,有筋瓣要剔除才够酥脆;韭菜要去叶留白;菜心要弃边存心;鱼胆不要弄破,破则全身尽苦;鳗涎一点不能残留,马虎一点,就难下咽。俗语说得好:「若要鱼好吃,洗得白筋出;」就是这个道理。再次讲调剂,作者认为调剂,并无死法,须得因时制宜,才能获得其中三昧。譬如油、盐
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