文章泡菜及其他

来源期刊：《四川文献》 第48期　 作者：羅尚　出版时间：1966-08-01
关键字： 乡俗 泡菜 甜菜 酱菜 腌制 食物

四川泡菜，全国知名，但泡菜乃川省贮藏蔬菜之一种而已。兹将泡菜及其他各种贮藏蔬菜之方法，分述如后：泡菜：先起盐水，其比例大致十碗水，一碗盐，二两酒。又分生盐水与熟盐水。生盐水用生水起，蔬菜可以带水入坛，熟水用冷开水起，蔬菜必须晾干水气入坛。泡菜坛中，离不得花椒、大蒜、生姜、红辣子，以厚其味并具防腐作用。坛口作成盘形，谓之坛荷，荷内注入淸水，再盖上盖，注水是防空气进入坛内，败坏盐水。大坛为较久之贮藏计，不常开食，所泡乃萝布、生姜、红辣子、酸菜之类。小坛便于