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材料：河鳗一条、笋一支、香菇五朶、青蒜丝一大匙，葱一支，姜二片。醃拌料：酱油一大匙。调味料：酱油二大匙、糖一大匙、酒一大匙。做法：⒈河鳗切厚段，洗净，入开水锅中川烫一下，捞出，冲冷水，洗去外层的黏膜，沥干水分，用醃拌料侵醃五分钟。⒉锅中加油六杯，烧至温油，放入醃好之河鳗炸一下，上色后，捞出。⒊笋切滚刀块，香菇泡软，去蒂，对切。葱切三公分长段。⒋锅中炸油倒出，另加油二大匙，烧热，先爆香葱段、姜片，再放入香菇及笋块炒拌一下。⒌加入炸过的河鳗，并调入调味料
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六横岛，人杰地灵。种粮捕鱼的，开店办厂，养虾晒盐的，发明革新的，应有尽有。如今又冒出个养河鳗的，恐怕连三百六十行也已难以记全其数了。养鳗的是普陀富达养殖公司，养殖场建在六横岛上双塘鄕长山嘴村，是目前我省最大的养鳗场。二月十六日上午，我们慕名前去采访。春节过后，正是长江口、杭州湾鳗鱼旺发时节。我们刚到养鳗场门口，就瞅见二、三十个人围成两堆，人堆中间有两位妇女拿着一口小碗从这只桶里把刚刚收购来的鳗苗，一条条仔细数到另一只桶里。小鳗苗银丝般，头上镶着宝石般两颗
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他们吃得津津有味，但始终不敢染指。第二次，在民国二十五年，我在南汇县敎育局时，当时的周浦鎭长葛叔庄请吃饭，其中有一道淸蒸河鳗。他是个美食者，美的菜常兴众不同。据他说，这条鳗有一斤多重，杀好去掉内臓，切成寸多长小段，以生猪油塡满。用一只平底锅，下面烧炭结火，（以炭屑压成扁平圆块，生火平放在炭中，垫在平底锅下慢煨，可以历时很久。平底锅中排列著姜片，把鳗鱼段直立在姜片上，反复煨约一二十分钟，然后取出加火腿等配料淸蒸，河鳗的泥土气就可解除。同桌的人吃了都说淸膄鲜美，向所
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即成。此味菜特点，系用芡汁热油紧裹甲鱼，色泽光亮，甜酸咸香，绵糯润口，味道鲜美，能保持较长时间温度。七、清蒸河鳗是奉化传统名菜，其历史悠久，名闻遐迩。奉化多河江湖泊，所产河鳗甚多，尤其溪坑鳗更是鳗中之珍品。制作此菜，选料讲究，原以「溪谷中，沙地质、野生，斤重鳗，宰成段」，现在溪坑鳗少见，故一般取用冬季背黑、肚白、嘴小、头大、重约六百五十克的河鳗为佳。河鳗主要生活在温热带淡水中，肉质细腻，味极鲜美，为高级食用鱼类，民间视为传统滋补著名极品，具有使人强壮之功
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康师傅如尙在人间，该近百岁了，经验之谈，不可不记。㈡锅烧河鳗鳗鱼有海鳗河鳗之分，这道家鄕名菜常直称为「锅烧鳗」三字，因为宁波人绝不会将海鳗用锅去红烧耳。提起此道名菜，不由得缅怀先母的厨艺了，这是她老人家生前最最拿手的绝活。七十年前在舍间的大厨房中，我曾亲睹其烹调全程，事隔半世纪以上，仍不能忘，亦不敢忘耳。活的河鳗周身腻滑，颇难着手，首先用沸水泡熟后再分段刮去鱼皮上浮白，名之曰「退沙」，以求洁净，然后再将每一小段用束立的方式直竖在锅内，用葱姜垫底，再淋以油酱等
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菜馆的主厨姓名，让广大顾客知道，确也是招徕之道。㕑艺与保持民风的关系厨艺这一门，虽无秘诀可言，但鄕风习俗，及执刀操勺者食性，与出菜却有密切关系，如果非家鄕人，或者从未吃过眞正甬菜的厨工烧出来的菜，别地方人不详细，吾中年以上鄕人，看菜色，辨咸淡，就会发觉是否同鄕厨工烹调，因为台湾浙宁菜馆，低乎有流入重油甜辣路子，像甬菜最有名的锅烧河鳗，与淸炖一样用网油焖煮适度，取原汁扦浆浇面，我吃过台北一家甬菜馆，却油汁如汤，低乎与甬菜所以称锅烧鳗原则欠合。台湾光复卅多年
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