-
五、无锡排骨材料：五花小排骨1斤 葱1支 姜2片 八角1粒醃拌料：酱油1大匙调味料：酱油2大匙 冰糖1大匙 酒1大匙 番茄酱3大匙做法：⒈五花排骨肉刴成长条状，先用醃拌料泡醃10分钟；葱切小段。⒉锅中加油4杯，烧至温油，放入醃好之排骨，待炸上色后，捞出。⒊倒出锅中炸油，只留油2大匙，烧热，先爆香葱段、姜片及八角，再倒入番茄酱。⒋待炒红酱汁，倒入炸好之排骨肉，淋上酒及酱油，加水（需高出肉面），先以大火烧开汤汁，再改小火慢煮约1小时。⒌加入冰糖
-
四、红烧下巴材料：草鱼头6个 葱2支 姜3片 青蒜1支醃拌料：酱油2大匙调味料：酱油2大匙 红糖少许 酒1大匙 糖2大匙 鎭江醋（乌醋）1茶匙 胡椒粉¼茶匙 水1杯做法：⒈草鱼头洗净，对剖成两半，用醃拌料醃泡5分钟。⒉葱撕大段、青蒜切细丝。⒊锅中加油3大匙，烧热，先爆香葱、姜，随即取出葱、姜，再依序放入鱼头使其排成一圈，慢慢煎至鱼头两面均略为焦黄，淋入酒，再加入酱油、糖色、胡椒粉及水，盖上锅盖，煮至汁干（煮时不停开盖，将汁淋在鱼面
-
材料：鸡腿2只 葱1支 姜2片 盐1茶匙调味料：绍兴酒2杯 冷鸡汤1杯 盐1大匙做法：⒈鸡腿洗净，葱切段。⒉鸡腿置大碗中，铺上葱段、姜片，入锅蒸12分钟，熄火，不要开盖，续焖12分钟，取出，泡入冰水中，待凉，捞出，另抹上盐1茶匙。⒊取一大碗，加入调味料，再浸入之鸡腿，泡约6小时，即可刴块盛盘。老师的叮咛：※鸡腿不需蒸制过久，蒸好后熄火续焖，可使肉质更为鲜嫩多汁。※鸡腿蒸好即投入冰水中，使鸡腿变紧，增加皮之脆、肉之带嚼劲！※冷鸡汤可用蒸鸡汁加
-
五、毛豆炒咸菜材料：毛豆半斤 咸菜2两 红辣椒1支调味料：盐½茶匙 糖半茶匙麻油½茶匙做法：⒈「锅中加水3杯及1茶匙盐，待水烧开，放入已洗净之毛豆，川烫至熟，捞出，冲冷水，沥干水份。咸菜先切细末，再刴碎；红辣椒切细末。⒉锅中加油2大匙，烧热，放入毛豆翻炒数下，再加入咸菜末及红椒末。⒊调入调味料，炒匀即可。
-
一、萝卜丝饼油皮料：中筋面粉2杯 猪油½杯 水½杯盐½茶匙糖1大匙油酥料：低筋面粉一·五杯 猪油⅓杯馅料：白萝卜一·五斤 盐1茶匙 葱末2大匙 姜末1大匙 虾米1大匙 白芝麻½杯 黑芝麻½杯调味料：盐½茶匙 麻油1大匙做法：⒈先做油皮——面粉中加入猪油、盐、糖及水，用手用力揉和均匀成面团后，令其静置30分钟即成「油皮」。⒉再做油酥——面粉中加入猪油，用手揉和均匀成面团，即成「油酥」。⒊接着做饀料——白萝卜洗净，去皮，刨成丝，用盐拌醃5
-
三、油豆腐細粉湯材料：四方空心油豆腐包4個 百頁包4捲 冬粉1把 榨菜絲1大匙 蔥末1大匙 蛋絲1大匙調味料：鹽1茶匙 胡椒粉½茶匙 高湯6杯做法：⒈油豆腐包先用開水川燙，撈出；細粉用水泡軟；榨菜切細絲後，泡入水中。⒉鍋中倒人調味料，湯汁燒開後，加入冬粉及油豆腐包、百頁包。⒊待湯汁再次滾沸，撒入榨菜、蛋絲及蔥末，最後滴點麻油，即可盛入湯碗。老師的叮嚀：※油豆腐包先入開水中川燙，可去除油漬昧。※百頁包市場賣熟食的攤鋪有售，也可自己製作（詳見137頁「一筋二頁」之作法3...
-
七、洋芹海蜇头材料：洋芹¼棵 海蜇头1块（约8两）红辣椒1支 大蒜2粒调味料：盐½茶匙 糖½茶匙 麻油½茶匙做法：⒈海蜇头洗净，切滚刀块，再用清水浸泡6小时以上（不时换水、抓洗），使其咸味消失，沥去水分。⒉大芹菜剥去外层老皮，切斜片；红辣椒切丝；大蒜切片。⒊锅中另加水3杯及盐1茶匙，烧开，放入芹菜片，过烫，捞出，冲凉。⒋另锅，加油2大匙，烧热，先炒芹菜、蒜片及红辣椒丝，再调入调味，料，炒拌均匀，熄火，拌入海哲头即可。老师的叮咛：※海蜇头一定要泡软
京公网安备11010202008208 出版物经营许可证：新出发京批字第版0079号 京ICP备06036494号-19