文章川菜譜

来源期刊：《四川文献》 第118期　 作者：黃劉華萱 　出版时间：1972-06-01
关键字： 川菜谱 常识杂谈 风味 烹调 回锅肉

自述佘幼承庭训，学习烹饪，婚后拙夫嗜食好友，常有小酌，在台又经营餐厅数年，故不得不对烹调予以硏究，但从未经名厨指点，自感难登大雅之堂。近因友人推荐，应吾鄕四川文献之约，提供川菜作法，盛难情却，不惜献丑，抛砖引玉，希求方家指正。川菜烹调常识杂谈一、川菜风味和特点：四川菜以成都味比较正宗，但也有各县名菜。如嘉定之棒棒鸭，阆中之五香牛肉、顺庆之羊肉汤及羊肉米粉，重庆之涮锅毛肚等，品味着重酸、辣、麻、香，主味突出。调味方法，有干烧、干炒、酸辣、椒麻、怪味、鱼香